Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Memasak Steak

Sirloin Steak

All carnivores, behold!

Menu daging yang dipanggang baik di atas wajan ataupun di atas nyala api yang disebut steak ini adalah termasuk makanan main course yang paling disukai banyak orang. Dimakan baik dengan saus ataupun tidak, kejaran utama dari steak adalah daging yang empuk dan juicy dengan paduan rasa bumbu yang menempel di dagingnya. Untuk menambahkan bumbu, biasanya bisa dilakukan sebelum steak dipanggang atau selama pemanggangan berlangsung. Biasanya, jika pembumbuan dilakukan saat pemanggangan, bumbu yang ditambahkan sudah berupa campuran bumbu cair atau saus bumbu. Kalau saya sendiri, biasanya saya menambahkan bumbu di awal dengan bumbu tabur yang terdiri dari garam, oregano (kadang dengan basil dan rosemary), dan lada hitam bubuk kasar (coarse black pepper) dan jika saya memasaknya sendiri, saya jarang memakannya dengan saus atau kuah (gravy).

Untuk diingat, setelah memasak steak, ada periode beberapa menit untuk mendiamkan steak pada piring begitu saja yang disebut resting. Hal ini dilakukan agar cairan daging yang berusaha keluar karena panas kembali ke dalam daging dan membuatnya juicy.

Ketika memesan di restoran, biasanya pelayan akan menanyakan kepada kita. Mau seberapa matang?

Ada beberapa tingkat kematangan pada daging. Menentukan tingkat ini biasanya butuh kemampuan atau insting yang lumayan terlatih. Secara teknis, bisa dilakukan dengan termometer daging untuk mengukur suhu inti daging (meat core temperature). Berikut adalah pembagiannya:

cook-a-steak-blue-rare-medium-welldone

Pembagian tingkat kematangan daging steak dan temperatur intinya (sumber dari sini).

292N30761_Meat_Thermometer

Termometer daging (sumber dari sini)

Saya akan menjelaskannya dari kematangan daging well done. Kondisi ini daging sudah coklat hingga ke bagian dalamnya, yang sudah pasti bagian luar daging ini kering. Biasanya dipesan oleh orang awam yang sudah terbiasa makan daging matang. Saya sejujurnya dari kecil hingga saya lulus kuliah biasa memesan pada tingkat ini (sedih ya). Waktu saya kecil, orang tua saya selalu membuat saya mengira warna merah itu adalah warna darah, padahal warna merah itu sendiri berasal dari warna protein yang memang setipe seperti yang ada di darah fungsinya sebagai pengikat oksigen (hemoglobin), bedanya protein ini spesifik di daging yang bernama myoglobin. Pada tingkat ini rasa daging yang segar sudah tidak terasa, makanya biasanya tingkat ini dihindari pecinta steak. Temperatur inti di atas sama dengan 71.11˚C atau 160˚F.

Medium well, adalah tingkat kematangan yang ada di bawah well done. Daging masih ada sedikit kemerahan di tengahnya. Setelah saya yakin bahwa warna merah itu bukan darah, dan saya mulai menonton beberapa film referensi kuliner, saya pun mulai mencoba pada tingkat ini sekitar tahun lalu. Temperatur inti sekitar 65.56˚C atau 150˚F.

Medium, pada tingkat ini 25% bagian tengah berwarna kemerahan dan masih empuk.Temperatur inti sekitar 56.67˚C atau 134˚F.

Medium Steak

Medium steak.

Medium rare, tingkat kematangan ini memiliki 50% warna merah daging di dalamnya. Bisa disebut oleh para chef berada di titik lewat steak yang sempurna. Temperatur inti sekitar 52.22˚C atau 126˚F. Perbedaan suhunya cukup tipis dengan medium sehingga perlu perhatian khusus dalam pembuatannya.

Medium Rare Steak

Medium rare steak.

Rare, pada tingkat ini, steak dianggap pada titik steak yang sempurna oleh para chef. Setelah resting, daging akan terasa tender and juicy. Berwarna 75% merah di bagian dalamnya. Temperatur inti sekitar 48.89˚C atau 120˚F.

Yang terakhir adalah blue rare. Tingkat kematangan ini ditunjukkan dengan daging benar2 masih merah dengan hanya bagian luarnya saja yang terlihat coklat. Daging masih kenyal dan alot sebagaimana tekstur otot, sirkulasi cairan agak tersendat sehingga cairan pun masih susah keluar ketika digigit. Temperatur inti sekitar 46.11˚C atau 115˚F. Saya baru hari ini mencoba membuat steak yang satu ini!

Blue Rare Steak

Blue rare steak. Jika Anda sudah memakannya, oke… Anda adalah karnivora yang brutal sejati.

Hmmm… kalau di bawah tingkat itu apa? Namanya steak mentah (raw)! Tapi ada lho yang seperti ini. Contohnya adalah Steak Tartare. Yang pernah nonton Mr. Bean pasti tau. Itu lho, ketika dia di restoran mewah dan ga ada duit dan akhirnya dia memesan steak yang ternyata mentah. Itu namanya Steak Tartare.

Tatar-1

Steak Tartare dengan kuning telur, bawang bombai cincang, dan capers (sumber dari sini).

Memang gak apa2 ya makan steak mentah? Hmmm. Asal tau, pemasakan daging itu memang salah satunya bertujuan untuk sterilisasi terhadap mikroba patogen. Akan tetapi, mikroba itu pada umumnya (kecuali memang penyakit yang menyerang otot dan harusnya sudah bisa dideteksi dini dan tidak dikonsumsi) hidup di permukaan luar daging potong. Oleh karena itu, hingga tingkat blue rare itu bisa dibilang aman untuk dikonsumsi. Hal ini berlaku untuk steak padat. Lalu bagaimana dengan burger steak yang merupakan daging cincang? Saya menyarankan Anda untuk memesannya well done, tetapi jika Anda masih mau dengan tingkat kematangan lain, saya tidak melarang Anda.

Ada sedikit trik dari Chef (to beLiandro Siringoringo: Air punya tendensi untuk menjauhi bagian yang panas. Makanya begitu diletakkan di atas panggangan, lama kelamaan daging akan mengeluarkan gelembung uap air. Jika ini terjadi, segera bali steak Anda dan tunggu gelembung lain keluar. Jika sudah, dan Anda angkat untuk resting dan disantap, Anda akan mendapat daging yang rare. Biarpun ini adalah trik yang mengandalkan insting (yang perlu dilatih), biasanya ini berhasil walaupun tidak seakurat ketika menggunakan termometer.

Hal yang Anda akan tahu setelah ini: Dalam memasak steak, sebuah tradisi menyebutkan bahwa sebaiknya Anda hanya perlu membalik steak satu kali saja.Walaupun ada juga yang mengatakan membalik juga dilakukan setiap 10 detik, sebagaimana dijelaskan oleh Chef Heston Blumenthal. Yang di mana beliau juga menjelaskan (lihat video di bawah) pentingnya fase resting untuk memasak steak, yaitu agar air di daging bisa terikat sempurna di dalam steak itu sendiri dan tidak “lari” kemana2.

Jadi, Anda siap ke dapur dan mau memasak steak? Saya akan berbagi ini kepada Anda sebuah resep untuk memasak pan-fried steak atau steak yang dimasak di atas wajan: Yang Anda perlu siapkan hanya daging yang Anda mau masak, bubuk merica hitam kasar, garam, minyak goreng (bisa minyak sayur, walau saya menyarankan minyak granola, atau minyak zaitun/olive oil), dan mentega (butter, bukan margarin).

Lalu? Mungkin Chef Ramsay bisa menjelaskan kepada Anda lebih baik daripada saya di video ini.

Klik di sini jika Anda ingin menontonnya di tag atau window terpisah.

Atau mau mencoba dengan metode Chef Heston?

Klik di sini jika Anda ingin menontonnya di tag atau window terpisah.

Selamat memasak!

PS: Apa yang Chef Heston lakukan dengan menyimpan daging 2 hari di kulkas adalah basic dari dry aging process yang akan menghasilkan steak empuk, dan mengenai itu… hmmm… saya akan membahasnya di sesi lain. 🙂

-AW-

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s