Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Chosen Ingredients

Quest to Find Indonesian Most Pricy Mushroom – Kulat Pelawan (Part I)

Mushroom is everyone’s favorite around the globe. Aside of its property as healthy food, which is because it has fiber as plant does, and it also has amino acids which normally found in animal tissues. This makes mushroom a good vegan substitute for meat.

Throughout the globe, mushroom comes from both cultivation (i.e. shiitake, oyster mushroom, maitake, enokitake, etc) and also mushroom hunting in the wild (i.e. black trumpet, truffle, chanterelle, morel, etc), and even mushroom hunting is one known tradition during fall season. Interestingly, the mushroom species gathered from the wild has very indulgent price, soaring up from USD 10 per kilos to USD 10,500 per kilos (truffle).

In Indonesia, wild edible mushroom is less known than the cultivated one. There are plenty of them are available in this country, such as:

  1. So mushroom (Javanese: So = Gnetum gnemon plant) or Scleroderma aurantium, which are edible when it is till young
  2. Bantilung mushroom, native on Kalimantan island
  3. Supa kelapa (Calvatia sp)
  4. Suung bulan/Moon mushroom (Gymnopus sp)
  5. Kulat Pelawan/Pelawan mushroom (Heimioporus sp)

This time, we will explore the most pricy and valuable of them all: Pelawan mushroom from Bangka island, which price could stand to USD 200 per kilos!

kulat-pelawan_20170404_072051

The shroom on its natural habitat (Source: Sajiansedap.com)

Hutan-Pelawan1

Pelawan trees (the ones with red barks) (Source: ddwkkbangka.blogspot.co.id)

What makes the facts about this mushroom even crazier is: It is rare because it grows only on Pelawan tree (Tristaniopsis merguensis Griff) that grown in Bangka (as people claimed so far) only during rainy season, then IT GROWS ONLY IN A TREE WHICH HAS BEEN STRUCK BY LIGHTNING!

Probably it sounds like a magic stuff comes from your fantasy book. But it is actually make sense if you see it from scientific side. Lightning is actually contributing on atmospheric nitrogen fixation (turning atmospheric nitrogen, N2, into NO or nitrous oxide compounds, which later carried to the ground by rain, forming NO3 or nitrate, a plant nutrient) which is 5-8% of total nitrogen fixation (Noxon, 1976; Anonymous, 2011). Other things, I heard it from my biology lecturer that plant growth would be amplified under strong electric induction, and this is the reason why the plants grow under the electric grid are bigger than normal – this should has some connection with the nutrient flows.

The Pelawan tree and the mushroom forms a mutual symbiosis relationship. The mushroom grows as an ectomycorrhizae in the tree roots (Tasuruni, 2012). As the mushroom gets its place to live, the tree obtains extra nutrients as the fungal hyphae extends the surface area of the root hair.

Okay, stop with the crazy science talk.

So I decided to order the dried mushroom online, IDR 200k (USD 20) for 100 g via Tokopedia (here). Surprisingly, my order arrived on the next day!

 

First impression upon unboxing: The mushroom has very strong smoky flavor. Then I soaked the mushroom for around 15 mins (some said that I supposed to soak it overnight) and then I cut the stalks.

img_6023

The mushroom, soaked

Then I sliced the mushroom, and prepared some fettuccine.

img_6024

The sliced shrooms, the mushroom water, and the pasta

Then I sauteed the mushroom with olive oil, add the mushroom water, some seasonings (salt and pepper only, since I wanted to try it naturally), and as the flavor is very strong, I added some dash of cream on it.

img_6026

Fettuccine with Pelawan Mushroom

Even after I added some cream, the smoky flavor was still very strong. I wonder how should I cook it as pasta dish and as Indonesian Bangka original dish.

Today, I decided to give it to my friend, Daniel Vigone from MammaRosy Kemang Jakarta. I wonder how he’s gonna cook it.

And I think the story will continue, as I planned to go to Bangka to investigate the Pelawan forest in Namang village for myself this May or June.

(To be continued)

-AW-

KULAT PELAWAN – Heimioporus sp

Class: Basidiomycota

Family: Boletaceae (in the same family as Porcini or Cep, Boletus edulis)

Distribution: Supposedly endemic on Bangka island, Pelawan Forest on Namang Village

Price: IDR 2 million/USD 200 per kilograms

References:

Anonymous, 2011. The Nitrogen Cycle, https://www.saylor.org/content/BIO_Kimball/users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/N/NitrogenCycle.html, accessed April 9th, 2018

Noxon, J.F., 1976. Atmospheric nitrogen fixation by lightning. Geophysical Research Letters3(8), pp.463-465.

Tasuruni, D., 2012. Morphological and ITS rDNA Sequences Analysis of Pelawan Ectomycorrhizal Edible Mushroom and its Ectomycorrhizal Structure. Thesis. Institut Pertanian Bogor.

Advertisements

Indonesian Cheese: Dangke (from Enrekang, South Sulawesi)

There are literally THOUSANDS of cheese variants throughout the globe. But I believe only a small number of people knows that there is a cheese variant in Indonesia. First, before you think that I’m bluffing that it is cheese, let me explain about it etymologically:

Meriam-Webster Dictionary: Cheese (n) a food consisting of the coagulated, compressed, and usually ripened curd of milk separated from the whey

Bahasa Indonesia Great Dictionary: Cheese (n) a food made from the essence of milk by hardening fermentation

So to be defined as cheese, a milk should be processed, fermented, and sometimes compressed to solid form.

img_5758

Dangke cheese, on its raw uncooked form

Dangke, cheese made in Enrekang regency of South Sulawesi (north from Makassar), is made of buffalo milk. Instead coagulated by rennet like usual cheese, it is coagulated using a protease enzyme extracted from the latex of papaya (Carica papaya) called papain. The latex of papaya itself tastes bitter. So right amount of concentration and proper mixing is required to make this cheese.

How to enjoy it? During my visit to Makassar, I visited my girlfriend house and her mother marinated the sliced cheese with the mixture of salt, garlic, and coriander, mashed together and poured with water before the cheese is being fried. The result is just fantastic!

img_5759

Fried Dangke

img_5761

The interior of bitten dangke

It has a bit or fried exterior like fried Halloumi from Cyprus, rich and a bit bitter taste like Emmenthal from Swiss, and soft, porous texture like tofu or Paneer from India. Although this one is bitter in some cuts, showing that the mixing of papain is quite uneven. However, it is one of the best experience that I would have and it is very interesting that we have our own cheese!

Credits to Mr. Jeremia Jerry and his family, who bought this cheese and cooked it for me.

DANGKE

Originated: Enrekang regency, South Sulawesi, Indonesia

Price: Around IDR 25.000,00

Milk: Water buffalo

Type: Fresh cheese

Hardness: Semi-soft

Further fermentation: Not required

Curd coagulation: Papain (proteinase) from papaya latex

Melting: No, similar to Halloumi, you can even pan-fry it

Expiry: Only in hours if placed outside refrigerator, up to 2-3 days refrigerated

Serve: People pan-fry it with oil after marinating it in seasoned garlic-coriander paste and eat dangke with rice

-AW-


Sea Pineapple Sashimi – When You’re Eating Plant-like Animal

Some people might asked me, “What is your strangest meal you’ve ever had?”

A decade ago, I might answer swordfish. It has chicken-like texture while has a fish like flavor, so I mentioned it like when you eat a chicken in the sea. Five years ago, I might answer sea urchin roe. It has a creamy, pasty, like consistency with there are some sea-like flavor you might be confused to imagine. Even I wrote an article about it (in Bahasa Indonesia).

Now? Whatever I mentioned, it felt just nothing.

Nope, I’m not eating some random insects nor worms (although it might be considered staple food in some part of Asia, for example the sago worm in West Papua region), but no, even I’m not eating insect… whatever I’ll show you, will probably make you think that insects are something normal. And for God’s sake, it is not poop!

Brace yourself…

img_4919

That red thing…

That thing’s called sea pineapple. No, it’s not SpongeBob’s home. It is actually a tunicate (Urochordata), in Japan some people mentioned it as Hoya (ホヤ), scientifically called Halocynthia roretzi (Von Drasche). If you wondered what is tunicate, it is also called “sea squirt” and called to be the ancestor of modern fish.

Let me say this straight: That thing is rooting (you can see the root above) on the ocean floor and has a single-spaced heart, it was told so… later it evolved a capability to swam freely, and become fish. Mind blown, right?

Enough with the scientific things, how about its taste? More importantly, how could we eat it?

I found this alien-like fauna in Tsukiji Market, Tokyo, Japan, in the morning, when I had sightseeing around the place with my little brother. Amongst some indulgent produces like oyster, unagi or eel, premium cantaloupe, then… you see this. At first, I was reluctant to buy it. Aside to save my money, I also had a “conflicted feeling” when I see it. But then my wacky part of my brain took action, and this conversation happened…

Me: Excuse me, can I have this and eat it here?

Shellfish Monger: Sashimi?

Me: *kinda shocked, but what else could possibly done to eat it in its original form* Yes

img_4896

The sashimi form looks even more bizarre…

In disclosed way (the view was blocked because the distance and the fact that they put a barrier in the chopping area, probably to prevent any mess), I just wondered how do he managed to turn it into some kind of delicacy. All I heard was the sound of shell peeling by knife, then he added a splash of soy sauce, and put some toothpicks on it. And there you go…

Me and my little brother were never feel more confused that time. But we decided sooner to just simply dig it an sink it (as Rhett and Link said).

The verdict about the taste, it has some similar texture and taste like when you eat oyster. However it was a bit more chewy, but not rubbery, you can still bit it and flow it through your mouth. The taste was stronger, but weirder, I’m not sure, but it was a bit metallic but I’m not sure up till now. It was told that this unique flavor comes from unsaturated alcohol substance called cynthiaol (Nguyen et al., 2007).

To conclude everything, it was a unique, bizarre, and awesome at the same time to had this as something you could it in the morning during your trip in Japan!

Reference

Nguyen, T., Taniguchi, N., Nakajima, M., Na-Nakorn, U., Sukumasavin, N. and Yamamoto, K., 2007. Aquaculture of sea-pineapple, Halocynthia roretzi in Japan. AQUACULTURE ASIA, 12(2), p.21.

Where to buy:

Tsukiji Market, Chuo, Tokyo, Japan.

Price: JPY 600 per piece.

-AW-


Yubari King Melon – World’s Most Expensive Melon!

Everybody loves melon. They are sweet, some are crunchy, some are soft and melts when you take a sip in your spoon. Did you know that there is a melon so expensive, it was once sold in auction for USD 23.5k?? Guess what, Yubari King Melon from Japan.

The melon is a hybrid cultivar (Cucumis melo ‘Yubari King’ – Hybrid between Earl’s Favourite x Burpee’s “Spicy” Cantaloupe. When you can see below, the coloration is golden orange, and it’s beautiful… and also you can see there is only small part of subdermal flesh is available, contrast to normal melons.

img_4885

Sliced Yubari melon in Tsukiji Market, Tokyo

Yubari King Melon is one of the fruits produced in Hokkaido, the northern part of Japan. As you can tell, the climate is dramatic.

img_4884

Fruits of Hokkaido in Tsukiji Market, Tokyo. You can see some specials: Yubari King Melon (JPY 800 per cut) and Pink Strawberry (JPY 800 per stick)

I made a quick research today (here and here) : It was said that the plant was kept in unfriendly climate of Hokkaido so it grown specially in the greenhouse. Only one fruit grown per plant, maximizing the sugary photosynthetic input only to one fruit. The farmer cut the badly grown female flower and pollinate it manually using paintbrush. To prevent sunburn, EACH fruit was capped with “hats”.  In the end, it was said that only the “strongest” fruit survive until harvesting time. The harvested fruit stem was sniped nicely by the farmer to keep it aesthetically appealing, to complement the perfectly round fruit.

Okay, for the taste…

It was crunchy and sweet, very sweet! Although honestly it is not as sweet as Indonesian melon I bought in my home country, the flavor is very consistent. I believe that you will get the same premium sweetness if you buy another Yubari melon, while in here, you may get the plain one or the sweet one. Another aspect is the subdermal flesh to main fruit flesh ratio. Normal melon has larger subdermal flesh, Yubari melon has smaller part of subdermal flesh. You can basically eat the flesh to the nearest bites next to the rind! Well, it is worth it the price.

Where to buy:

I bought it on Tsukiji Market, Tokyo, Japan. Some recommendations say to check it on Sembikiya Market in Tokyo.

-AW-


Black Hotdog: Totalitas Kehitaman! (Feat: Spaghetti Hitam)

Halo pembaca… sudah makankah kalian hari ini? Saya harap di sela2 kesibukan kalian, kalian masih sempat mengunyah2 sesuatu yang bisa mengisi perut, atau bahkan mampir ke tempat makan yang kekinian bersama teman2 kalian di waktu habis kerja.

Oke, soal kekinian… apa kalian tahu bahwa menu yang hitam itu adalah menu yang lagi nge-hits saat ini? Dengar2, semua berasal dari fenomena Pasar Santa, tapi ternyata… semua itu sudah ada dari lama, dan mengulas makanan2 hitam ini lah, saya akan membahasnya lebih lanjut di artikel ini!

Soal makanan hitam, selain karena pewarna makanan sintetis, ada pewarna alami sebagai berikut:

  1. Tinta cumi/gurita/sotong
  2. Karbon aktif
  3. Kluwek (bahan rawon)
  4. Rumput laut
  5. Wijen hitam
  6. Antosianin tumbuhan
  7. Merang

Saya akan bahas satu persatu dari mulai tinta cumi. Tinta cumi adalah larutan berisi protein yang disintesis di dalam tubuh cumi yang berperan sebagai sistem pertahanan tubuhnya dari predator. Warna hitam muncul dari kandungan melanin dalam tubuh cumi. Kehebatan tinta cumi diakui peneliti Jepang karena mampu melawan kanker tipe sel Meth A Fibrosarcoma yang terjadi akibat aktivasi sel makrofaga dalam sistem imunitas yang memakan sel kanker (Sasaki et al., 1997). Dalam makanan, ketika saya konsultasi ke Chef Herman Jojo, beliau mengatakan bahwa penggunaan tinta cumi ini kurang pas untuk roti karena warna akhirnya yang kurang pekat dan rasanya yang amis. Tapi, tinta cumi pas untuk campuran pasta yang lebih memliki kandungan air.

Black - PDW Spaghetti Nero

Spaghetti di Nero a la Sepia (Pasta De Waraku, Jakarta)

Spaghetti di Nero a la Sepia adalah contoh paling terkenal di dunia ini dan jadi figur sampingan di artikel ini (karena semuanya adalah hot dog selain ini). Tinta cumi di dalam pasta dan dicampur pula di sausnya. Saya pernah mencicipi ini dan ternyata ini jadi pasta favorit saya untuk tiap kunjungan ke Pasta De Waraku di Jakarta.

Lalu apa benar2 tidak ada yang menjual hot dog dengan tinta cumi? Ternyata ada! Tapi… di Distrik Akihabara, Tokyo, Jepang. Restoran bernama Vegas Premium Hotdog menjualnya…

black-hot-dog

Hot dog hitam di Vegas Premium, Tokyo… yang dibuat dari tinta cumi. Semoga suatu hari saya bisa mencobanya… (Sumber gambar: J-Cul)

Lanjut, karbon aktif. Saya pernah membahas sebelumnya bahwa karbon aktif adalah komponen yang meng-adsorpsi (tempat melekat secara molekuler senyawa2 tertentu, jurnal soal karbon aktif sudah sangat banyak dan ga mungkin saya cantumkan di sini; oh ya… beda sama absorpsi yang hanya terjadi pada fluida) yang sehingga komponen ini berperan dalam detoksifikasi (makanya di obat sakit perut diare kadang dikasih ini, misal Norit dan New Diatabs). Beberapa orang menganggap karbon aktif itu berbahaya karena menyebabkan kanker dan menyerap nutrisi di perut. Untuk kanker, nope… yang membuat karbon aktif spesial adalah komponennya yang murni, dibuat dari kayu keras (hardwood), batok kelapa, atau bambu (biasanya di Jepang), dan diaktifkan dengan uhu mencapai 1000ºC, membuang segala pengotor, dan membuatnya memiliki kandungan mikropori yang berperan dalam adsorpsi. Jadi, buang jauh2 pemikiran soal pembakaran ga sempurna dan dioksin di karbon aktif, karena karbon aktif malah justru mampu membersihkan racun (kecuali: basa atau asam kuat, sianida, besi, arsenat, metanol, etanol, dan polietilen glikol. Terus soal nutrisi yang diserap, justru ini dimanfaatkan di Jepang sebagai bahan tambahan makanan yang populer buat diet karena nutrisi yang diserap tubuh jadi lebih sedikit! Cuma kurang dianjurkan buat yang lagi sakit atau hamil. Ketika ditambah karbon aktif, tekstur daging atau roti jadi lebih kaku, agak renyah, tapi kering meski tidak ada rasa yang dikontribusikan.

Contoh produk hot dog sudah saya tunjukkan waktu itu…

Ast - Black Hotdog (1)

Grand Aston Yogya’s Black Hotdog (tersedia dalam promo event).

Contoh lain? Ini…

Black - Rorupan (1)

Dapur Rorupan di festival yang waktu itu diadakan di Mall Grand Indonesia…

Black - Rorupan (2)

Ini di Black Hot Dog versi Rorupan!

Rorupan (Instagram: @Rorupan_ID), menjual hot dog hitam bercitarasa Jepang yang beda dengan hot dog pada umumnya. Kenapa beda? Karena… pertama, dia pake saus spesial racikan mereka sendiri, kedua… rasa kriuk2 di dalamnya dari campuran khususnya (salah satunya saya yakin itu adalah bawang putih) menambah warna, ketiga… pake nori, keempat… rasa kombinasi jamur dan bawang bombay nya super, dan kelima… mereka pake beef patty buatan sendiri, bukan sosis!

Black - Rorupan (3)

Bagian dalamnya…

Sayangnya, Rorupan hanya jualan ketika ada bazaar event atau festival di kawasan Jabodetabek dan belum ada resto atau penjualan stand-alone nya. Yah, ditunggu deh kalo ada nantinya!

Lanjut lagi! Kluwek… kluwek (Pangium edule Reinw.) merupakan biji yang diproses. Sebelum diproses, biji dan buah tumbuhan kluwek ini mengandung sianida dan mematikan untuk manusia. Untuk itu, biji direbus lalu disimpan dalam abu, daun pisang, dan tanah selama 40 hari untuk fermentasi, dan selama ini… buah yang tadinya berwarna krem, berubah menjadi hitam dan tidak beracun lagi. Kluwek terkenal sebagai bahan utama Rawon. Properti kluwek adalah memberi kekentalan (karena kandungan karbohidratnya… tepung atau pati), dan memiliki zat besi dan vitamin C. Cuma setahu saya, kluwek tidak punya rasa yang khas atau atribut tertentu ketika dicampurkan. Mereka yang jual burger dan hot dog dengan ini adalah Black Burger yang berjualan di area kampun UNPAD, Jatinangor.

Black - BB Bandung Black Hotdog (2)

Stand masak Black Burger di Pameran Wirausaha Mandiri, Jakarta (13 Maret 2015).

Black - BB Bandung Black Hotdog (1)

Hot Dog nya…

Black - Black Burger

…dan kebetulan saya udah nyoba burger nya.

Jujur, walau saya sangat sangat menghargai usahanya dalam menggunakan produk lokal yaitu kluwek, mereka masih bisa saya katakan perlu meningkatkan rasanya lagi. Lho kenapa? Karena selain rasa dari sambal, mayo (untuk burger), dan dagingnya, ga ada rasa atau bahkan tekstur yang spesial di makanan ini. Saran personal saya, coba buat burger dengan kuah rawon… tah! Pasti nge-hits!

Lalu… rumput laut, biasanya berupa nori… dilumatkan dulu dalam kecap asin/shoyu sambil direbus, baru dicampur. Meski demikian, sifatnya yang berserat membuatnya lebih bagus sebagai pembungkus roti atau taburan, dibandingkan untuk dicampur dalam adonan. Belum ada yang menjadikan nori sebagai komponen penghitam.

Wijen hitam… (Sesamum indicum L.) adalah varian dari wijen biasa. Sebenarnya ketika dibubukkan, warnanya akan cenderung kelabu. Rasanya seperti kacang dan agak manis yang khas (buat yang pernah nyoba makan martabak manis/terang bulan pake wijen, atau onde2 pasti ngerti). Wijen mengandung serat, minyak asam lemak tak jenuh yang baik omega-6, dan protein nabati khususnya glutamat (yang memberi rasa gurih), aspartat, arginin, dan leusin (sumber: USDA Nutrient Database).

Hot dog terkenal yang menggunakan wijen hitam adalah sang legenda dari Pasar Santa Jakarta, oleh Dudes of Gourmet (D.O.G.). Meski menggunakan wijen hitam, mereka menyebutkan untuk menambah warna, mereka menggunakan food grade coloring dari Jepang juga.

Black - DOG (1)

Dapur D.O.G.

Black - DOG (2)

Hot dog nya…

Black - DOG (4)

Setelah digigit oleh sang penulis yang kelaparan…

Terserah dengan para pemberi review yang mengurangi nilai karena ngantri (jika 70-80% dari kalian adalah mereka yang ngantri 2 jam buat beli yang satu ini, Anda kurang beruntung!), saya datang SANGAT tepat waktu dan saya adalah pembeli yang nampaknya PERTAMA hari ini (18 Maret 2015) dan akhirnya saya bisa membelinya juga! Rasa rotinya… punya rasa manis yang di lidah saya agak familiar dengan wijen dan gurih. Sosisnya luar biasa yang dibuat dari daging sapi muda, digores dengan pisau untuk ditumis hingga bagian luarnya menjadi agak renyah dan tanpa merusak kelembutan tekstur daging di dalamnya, kemudian daging sapi asap (smoked beef) yang ditumis cepat, dan caramelized onion yang harum. Saus ada saus putih, saus kuning (keju), dan saus merah (red wine). Superb!

Kemudian, antosianin… senyawa yang sangat saya kenal ini (maklum, gak skripsi, ga tesis) berasal dari tumbuhan. Walau lebih banyak warnanya lebih ke ungu gelap, merah gelap, atau biru gelap daripada hitam sih… mungkin ini alasan jarang yang pakai untuk pewarnaan hitam sih. Untuk ini, bisa didapat dari beras atau ketan hitam.

Terakhir, merang… kita tahu ini biasanya untuk dawet. Yang digunakan di sini adalah abunya. Mungkin prinsipnya sama dengan karbon aktif cuma lebih simpel. Cuma jangan tanya deh soal properti2 lainnya, karena yang jelas merang udah banyak dipakai sebagai pewarna hitam alami tradisional. Dawet hitam memiliki tekstur lebih kenyal daripada dawet putih yang tidak diberi warna atau campuran apapun.

Udah, mungkin itu dulu… ada ide sumber warna lain atau mau pake warna lain biar jadi hipster? Belajarlah dari alam, maka kalian akan tau apa yang bisa diolah di dapur, dan menarik mata pembeli!

PS: Terlalu panjang artikel ini, jadi kalo mau tau soal lokasi… liat aja hyperlink yang bisa di klik di atas2 itu di tiap segmen!

-AW-

Referensi ilmiah:

Sasaki JI, Ishita K, Takaya Y, Uchisawa H, Matsue H. 1997. Anti-Tumor Activity of Squid Ink. Journal of Nutritional Science and Vitaminology 43(4): 455-461.


Telur Bulu Babi (Sea Urchin Roe)

Saya akan menjelaskan tentang bahan sushi yang saya rasa ga semua orang bakal cocok, tapi… ga ada salahnya nyoba bagi yang belum pernah. Apa itu?

1211273222609

Jreeeeng!! (Sumber gambar dari sini)

Pernahkah Anda mendengar tentang bulu babi, sea urchin, atau uni (うに)? Saya percaya pasti cukup banyak yang tahu, ntah dari majalah, atau dari buku pengetahuan. Hewan laut yang satu kelas dengan bintang laut atau Echinodermata (Yu: Berkulit duri) ini, merupakan penghuni dasar laut yang umumnya ditemukan di area terumbu karang. Umumnya memiliki duri hitam panjang, dan berbentuk bulat. Satu hal yang pasti, banyak yang belum pernah mencicipinya. Telur merupakan bagian hewan ini yang dikonsumsi Ada 2 jenis telur bulu babi, satu yang telurnya berwarna kemerahan dan yang kekuningan.

fresh-sea-urchin-roe

Sekotak telur bulu babi (Sumber gambar dari sini)

Di negara kita, hanya mungkin para penyelam atau orang2 di kawasan pesisir daerah tertentu yang mungkin pernah menyantap telur hewan ini. Saya sendiri dapat kesempatan mencobanya ketika saya berkunjung ke restoran Sushi Tei. Dulu, saya pertama kali mencobanya pada menu Uni Ika Gunkan Sushi (うに烏賊軍艦寿司), sushi jenis kapal perang (dikelilingi nori dengan topping di atas) dengan isi potongan cumi2 dengan saus telur bulu babi. Pertama kali saya makan, rasanya unik. Kental kayak krim, beraroma agak kayak lem kertas, tapi rasanya manis. Saya tahu selera saya suka aneh, tapi serius rasanya enak. Sayang sekali, sekarang Sushi Tei tidak lagi menjual sushi seharga Rp 18.000,00 ini.

Di lain kesempatan, saya pun akhirnya bisa mencicipi sushi dengan telur bulu babi yang utuh. Harganya memang lebih tinggi, tapi buat saya ini cukup signifikan. Memiliki rasa yang sama seperti saus tadi, cuma bertekstur unik. Agak kenyal, tapi lama kelamaan lumer di lidah.

ST - Uni Gunkan (1)

Uni Gunkan Sushi (うに軍艦寿司) dengan timun Jepang…

ST - Uni Gunkan (2)

…dan yang polos.

Rasanya memang unik dan beberapa teman saya kurang suka walau anehnya saya suka. Jadi, tertarik mencoba?

-AW-


Mencicipi Daging Substitusi Untuk Vegan

Di artikel ini saya akan membahas substitusi daging berupa daging imitasi sebagai produk olahan pengganti daging untuk vegan, bukan daging palsu yang biasa jadi bahan investigasi atau kasus di pasar.

Awalnya saya sempat bingung, kenapa mereka yang vegan (100% tidak memakan produk binatang apapun, beda dengan vegetarian terkadang masih makan telur atau susu dan semacamnya) masih memiliki dagin imitasi di restoran mereka? Kemudian saya baru ingat dan menyadari bahwa ketika vegetarian dan khususnya vegan sendiri menjadi tren kemudian banyak dari orang2 beralih ke gaya hidup ini dari mereka yang makannya normal atau benar2 karnitarian (pemakan daging), tidak adanya substitusi daging di makanan mereka akan menjadi sesuatu yang sulit. Lalu dengan adanya “daging” ini pun bisa menjadi media “promosi” para vegan untuk menarik orang lain untuk peduli terhadap lingkungan dan tidak makan daging.

Tidak, saya tidak menulis ini karena saya menjadi vegan. Tapi saya menulis ini karena sejak dulu saya selalu penasaran bagaimana rasa daging yang mereka “buat”?

Semua terjawab bulan ini. Teman satu kos saya, Tama, menunjukkan saya ke sebuah restoran, Loving Hut. Mungkin restoran ini memang sudah tidak asing lagi khususnya buat yang di Jakarta. Bulan ini saya mencoba mampir ke cabang yang di Yogya.

Ternyata menarik! Coba kita lihat apa yang saya pesan di 4 kunjungan saya:

LH - Meal 3

Nasi merah, soya saus lemon, soya rica2, dan soya saus tiram.

LH - Meal 2

Nasi merah, bistik soya dan sayur, “sarden” soya, dan sate soya manis.

LH - Meal 1

Nasi merah, sate soya manis, soya lada hitam, dan empal jamur.

LH - Meal 4

Nasi merah, soya masak tausi, dan tumis zucchini.

Soya, soya, soya, dan soya… dan jamur tepatnya untuk empal. Saya awalnya bingung, emang bisa ya kedelai dan atau jamur diproses sedemikian rupa sehingga bertekstur daging? Ternyata bisa. Ayo kita lihat lebih dekat.

LH - Soya Cooked With Oyster Sauce

Soya saus tiram. Memakai varian soya mirip daging sapi.

LH - Soya Sardine  LH - Soya Rica2

Soya masak tausi dan soya rica2. Memakai varian soya mirip ikan sarden.

LH - Soya With Lemon Sauce

Soya saus lemon. Memakai varian soya mirip daging ayam.

Secara penampilan sih mirip. Isinya?

LH - Soya Oyster Sauce (Bitten)

Soya saus tiram yang dipotong. Mirip daging sapi, berserat.

LH - Soya Lemon Sauce (Bitten)

Soya saus lemon. Mirip daging ayam yang putih.

LH - Soya Fish Cube  LH - Soya Rica2 (Bitten)

Soya rica2… mirip ikan asin… (???)

Tapi ini yang nyentrik…

LH - Soya Sardine (Bitten - Section)   LH - Soya Sardine (Bitten)

Soya masak tausi. Menggunakan soya mirip ikan sarden, lengkap dengan “kulit” nya.

Soya ikan sarden ini buat saya paling unik. Selain bentuknya benar2 mirip ikan sarden, memanjang, ada bagian warna seperti hitam2 pada atasnya, dan bahkan ada lapisan kulitnya. Cuma teksturnya lebih kenyal, beda dengan ikan yang berlapis2 dan lunak. Soal rasa sih bisa bersaing.

Lalu saya menyicipi makanan yang… biasa, tapi jadi nyentrik.

LH - Vegetarian Batagor

Batagor Vegan. Masih utuh…

LH - Batagor (Bitten)

…dan yang sudah digigit.

Batagor biasanya menggunakan ikan tenggiri yang digiling dan dikasih tepung kanji. Untuk versi vegan ini, saya sejujurnya kaget juga karena rasanya lumayan walau tidak amis.

Kunjungan paling akhir, saya memesan makanan dengan olahan jamur lebih mendominasi.

LH - Meal 5

Nasi merah, dengan rendang jamur, tempura jamur, dan soya cabe hijau.

Soya cabe hijaunya mirip irisan ikan yang besar.

LH - Soya Cabe Hijau

Soya Cabe Hijau…

LH - Soya Cabe Hijau (Bit)

…setelah digigit.

Mirip soya sarden, kali ini mirip ikan fillet besar. Masih ada “kulit” nya yang hitam di luar dengan daging putih.

LH - Tempura Jamur (Bit)

Tempura Jamur.

LH - Rendang Jamur  LH - Rendang Jamur (1)  LH - Rendang Jamur (Bit)

Rendang Jamur.

Tempura jamur isinya jamur tiram yang tidak diolah kecuali digoreng tepung. Rendang jamur diolah sehingga teksturnya mirip daging sapi. Ini lebih menjadi semacam… mycomeat secara konsep.

Dari pengalaman saya ini, sayangnya saya belum tahu bagaimana bahan2 mentahnya seperti apa wujudnya. Tapi mungkin lain kali jika saya suadah menemukan akan saya bahas di sini!

Bagaimana? Tertarik jadi vegan atau sekedar mencoba makanan2 ini? Coba deh, enak dan sehat lho! Semua murni dari nabati.

Lokasi Restoran: Loving Hut Express Yogyakarta – Jl. Moses Gatotkaca No. A18, Mrican, Gejayan, Yogyakarta. Ph: +6274 562 959

-AW


Belut Untuk Salah Satu Bahan Sushi: Anago & Unagi

Ada 2 jenis belut (secara keseluruhan, saya ga nyebut varietas A-Z dan dengan asal A-Z juga yang mungkin dibiakkan dengan cara yang beda). Anago (穴子) dan unagi (鰻).

Anago (穴子) adalah belut air laut. Tekstur dagingnya seperti ikan (saya bilang begini untuk saya bandingkan dengan unagi yang lebih empuk) dan memang punya rasa yang asin dan masih ada aroma amis ikan (yang segar, bukan amis ikan busuk). Dalam penyajiannya, biasanya setelah dikuliti dan dibuang tulangnya, anago dimasak dengan saus yang bergula. Atau disantap dengan saus kecap Jepang yang manis (bukan shoyu yang asin, rasanya lebih kayak saus teriyaki). Beda dengan unagianago lebih jarang dijumpai dan jarang juga diketahui ada yang melakukan akuakultur dan membiakkan belut ini (ada sih caranya, si belut dibiarin hidup di akuarium dan tinggal di pipa2 kayak di sini), karena rata2 didapat dari tangkapan nelayan. Belut ini dewasa saat 4-5 tahun dari total perkiraan hidupnya (10 tahun) sejak dari tahap telur. Inilah alasan kenapa anago susah dijumpai. Saya terakhir makan 1-2 tahun lalu di Sushi Tei.

Anago - 1 Anago - 2

Unagi (鰻) adalah belut air tawar. Dagingnya empuk dan kenyal, dan berlemak. Dari pengalaman yang saya dengar, butuh kemampuan khusus untuk mengolah unagi mulai dari membuang tulang, memanggangnya dengan saus, hingga menyajikannya. Mungkin inilah yang membuat saat ini unagi harganya tinggi sekali, selain dari seleksi ukurannya (karena untuk unagi dipilih belut yang besar dengan daging yang banyak), dan ketersediaannya di luar sana (belut Jepang, Anguilla japonica (Temm. & Schl., 1846), beda sama spesies di negara kita) yang semakin sedikit. Dalam penyajiannya, unagi bisa disajikan dengan dipanggang tanpa saus, walaupun kebanyakan yang dijual di restoran adalah unagi kabayaki, yaitu unagi dipanggang dengan saus manis khas Jepang.

Unagi

Ah, saya jadi mau makan dua2nya lagi…

-AW-

Sumber info: iOS App Sushipedia