Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Cooking Session

International Food! (Part 5) – Ghanaian Jollof Rice

Man, it has been more than one year since I wrote my last article. I supposed to write this one down in August 2016, but apparently due to a hectic transition of myself, I had to prioritize some other things first and I haven’t had any time to write this down.

Okay, so short story, I went back from Finland to Indonesia and I have to search for another place, somewhere in this world to continue my PhD, while now I become a teacher for university preparation school in Jakarta, where I teach high school students for biology subject. Back to topic, some moments before I went back to Indonesia, my good friend, Kofi from Ghana, taught me how to cook a special dish originated from his home country! Here it is:

jollof-on-jar

Veggie Jollof Rice!

At first glance, I thought it was a bit confusing why there are some European spices, rice, and tomato are like gathered together in a potluck, then I realized the backstory of Swedish colonization in Ghana. Much like the cultural exchange between Indonesia and Netherlands (mentioned in my old article written in Bahasa Indonesia).

As I remember, you only need some chopped ginger, garlic, onion, chopped tomato (or bottled Marinara sauce), tomato paste, oregano, some salt and pepper, and also chicken for additional topping and Basmati rice as major ingredients. To mash the ginger and garlic, you can use pestle and mortar, or you can go traditional and use Ghanaian Ayewa instead!

ayewa

Ayewa

First, boil some chicken legs, add some salt and pepper.

jollof-1

Mash the ginger and garlic

jollof-2

The result

Chop the ginger, onion, and garlic for sautéing. Mash more chopped garlic and ginger, and add into the boiled chicken for extra flavor. Roast the chicken for later topping for rice, and leave the stock for making tomato sauce, keep boiling until more oil appeared on the surface.

jollof-3

Chop the onion

Hot the pan, pour some olive oil, add the garlic and ginger, and then the onion. Add some pepper and salts.

jollof-4

The chicken (top) prior to roasting, and sautéing pan.

Add chopped tomato and tomato paste into the pan, sprinkle the dried oregano. Pour some of the chicken stocks, reduce it until the oil separated on top of the pan.

jollof-5

Mixed with tomato

jollof-6

Tomato reduction oil, poured into the rice cooker bowl

Add the oil from tomato reduction and some of the tomato sauce part into the rice cooker bowl. Pour the uncooked rice, and mix well. Add some frozen vegetables if desired.

jollof-7

Add the uncooked rice

jollof-8

Balance the mixture, so it won’t be too oily, but not too plain as well

jollof-9

Add some water to cook the rice. Switch the cooker on.

Cook the rice on rice cooker. Alternatively, you can cook it on stove as well, although it will be longer to done.

Assemble the chicken, sauce, and rice.

It will be like this:

jollof-served

Jollof Rice with Chicken

Enjoy!

Part 1 – PaF International Food Night

Part 2 – Peruvian Lunch and Bunny Chow

Part 3 – Venezuelan Street Foods

Part 4 – Medieval Dishes

-AW-


Breadfruit and Garlic Hash Brown

Hari ini, saya teringat sesi peliputan majalah ShoppingMagz bulan Juni 2013 lalu ketika saya mengunjungi Sala Kitchen, Kemang (sekarang sayangnya udah tutup… atau pindah) dan menemui sous chef (wakil chef) Aldino Saputra. Di momen wawancara itu beliau menyebutkan bahwa beliau tertarik memasak masakan Western dengan menggunakan bahan lokal, sehingga menjadi masakan fusion yang menarik. Ntah saat itu beliau menyebutkan atau saya terinspirasi, beliau ingin menggunakan bahan di Indonesia… misalnya sukun. Waktu itu, beliau bilang ingin dibuat jadi puree (dihaluskan) atau gimana gitu.

Berbicara soal sukun (Artrocarpus altilis (Parkinson) Fosberg), makanan yang berasal dari buah satu famili dengan nangka (Moraceae) ini dikenal sebagai breadfruit karena (kalo saya baca literatur) sejak buah ini ditemukan di kawasan Pasifik, kemudian menyebar ke Asia Tenggara dan Amerika Tengah, buah ini ketika dimasak memiliki aroma seperti roti panggang yang bercita rasa agak seperti kentang. Tapi memang, saya harus berterima kasih sama siapapun yang menemukan cara masak buah satu ini, apalagi digoreng seperti bisa ditemui di gerai gorengan tertentu. Sukun, secara personal… cemilan kesukaan saya, keluarga saya, dan pacar saya. Gak heran buat saya sukun punya nilai tersendiri.

Terpikir untuk meracik suatu makanan yang fusion dengan sukun, saya tiba2 saat ini terpikir untuk membuat… hash brown! Hash brown adalah makanan yang dibuat dari kentang yang diparut atau dipotong kecil2, lalu digoreng dengan minyak sedikit. Pati dari kentang yang perlahan matang membuatnya terikat satu sama lain ketika dimasak, sehingga kentang yang tadinya keras dan pecah2, pada akhirnya akan menyatu. Variasi hash brown antara lain adalah makanan khas Swiss, rösti, yang sama bentuknya, dan disajikan dengan keju Emmenthal dan atau ham.

Bagaimana jika kita buat hash brown dengan sukun? Kita coba saja!

BGHB - Ingredients

¼ buah sukun yang agak matang, kuliti, potong dan buang bagian tengahnya, dan parut mengikuti alur buah, setelah itu cuci dengan saringan 3x untuk menghilangkan getahnya. Tiriskan.

3 siung bawang putih, tumbuk/haluskan

2-3 sdt kaldu ayam bubuk (atur jumlahnya tergantung selera karena rasanya yang asin)

1 sdt biji ketumbar bubuk

Minyak goreng secukupnya

Mentega/margarin (asin atau tawar sesuka selera) untuk menambah rasa dan aroma

Cara membuat

Campur parutan buah sukun, bawang putih, kaldu bubuk, dan bubuk ketumbar dengan merata. Panaskan wajan (anti-lengket) dengan api besar, tuang minyak goreng sedikit (seperti untuk menumis)

BGHB (1)

Ambil 2-3 sendok dan tuang di atas wajan, tekan perlahan hingga pipih. Ulangi 3-4 kali dalam 1 wajan. Putar wajan hingga minyak mengenai semua bagian pinggir campuran sukun.

BGHB (2)

Letakkan mentega/margarin di tengah wajan, putar wajan agar mentega cair mengenai pinggiran campuran sukun.

BGHB (3)

Setelah bagian pinggir terlihat coklat (sekitar 4-6 menit), dengan spatula tipis dan datar secara perlahan, balik sukun. Bentuk yang diharapkan, bagian bawahnya berwarna agak coklat keemasan. Setelah 4-7 menit, matikan api dan pindahkan sukun ke piring.

Breadfruit and Garlic Hash Brown

Hash Brown Sukun dan Bawang Putih siap disantap (porsi 1-2 orang). Sangat pas disantap dengan keju atau dengan sambal terasi atau sambal roa jika mau dengan sentuhan Indonesia!

Rasanya memang mirip dengan kentang, tapi sukun matang lebih cepat (kentang kalau undercooked akan renyah, tapi renyah yang tidak enak) dan berbeda dengan kentang, ketika ada bagian sukun yang renyah maka rasanya tidak akan pahit.

-AW-


Memasak Kentang Goreng A La Restoran

Yak, halo pembaca! Selamat berakhir pekan dan mungkin sebagian di antara kalian bingung mau ngapain hari ini. Oke, udah lama mungkin sejak saya ngasih tips masak khusus untuk steak. Kali ini saya akan memberi cara2 mengenai pembuatan kentang goreng alias French Fries (Amerika dan umum) alias Chips (Inggris dan sekitarnya). Sejujurnya, selama bertahun2 saya sendiri pun bertanya2: Saya motong kentang, saya goreng di minyak, tapi kenapa hasilnya selalu ga lebih dari ini:

Fries - Half Cook

Keliatan sangat… standar…

Oktober lalu ketika saya melakukan “riset” kuliner di rumah dan nyoba2, ternyata kesalahan saya ada di tekniknya. Ternyata penggorengan kentang ini perlu 2 kali!

Sekarang, ayo ke cara masak!

Pertama, kita harus potong kentangnya memanjang dengan ukuran sekitar 1 cm x 1 cm x (berapapun panjang kentang atau sesuka selera) cm. Ini esensial karena kalo ketebalan yang ada kentangnya gak renyah, ketipisan… garing. Kita mau ngebuat kentang goreng yang renyah di luar dan empuk di dalam kan? Ah ya, mau pake kulit atau ngga terserah kita.

Setelah dipotong, fase kedua adalah dicuci di air. Pencucian ini dilakuin sampe warna air rendaman kentang jadi jernih dan gak ber”tepung” lagi. Proses ini dilakuin untuk menghilangkan sisa pati di permukaan kentang yang dipercaya ke tekstur permukaan dan ngebuat kentang gampang nempel pas awal digoreng. Setelah fase ini, siapin wajan besar dan masukkan minyak goreng DALAM JUMLAH BANYAK, cukup banyak untuk merendam kentang. Kita akan deep fry kentang kita, bukan menumis. Perkirain kayak gimana kita liat abang2 nyiapin wajan gorengan atau buat tahu Sumedang. Ya… tapi ga sebanyak itu juga sih. Panaskan. Cara kita tahu minyak kita udah panas adalah masukkan spatula kayu, kalau spatula itu tergoreng (ada busa2 kecil), maka yep… minyak kita udah siap goreng.

Nah, ini yang seru: Masukkan kentang kita ke dalamnya. Goreng, sampe permukaannya keliatan agak kaku, tapi warna masih kuning dan HAMPIR berubah jadi lebih kuning lagi. Kayak gimana? Lihat foto di atas. Ternyata selama ini saya berhenti di tahap penggorengan pertama. Setelah itu tiriskan, matiin kompor, biarin si kentang dingin di lemari es atau di suhu ruang selama setengah jam.

“Kok repot amat sih??”

Sabar mas, mbak… tahap ini penting buat kentang me-rekonfigurasi ulang struktur amilum atau pati di dalamnya. Khususnya di area permukaan, ini akan ngebuat kentang punya kulit yang konsisten. Kalo kita liat setelah penggorengan pertama ini, permukaan kentang yang terekspos minyak akan mengering, membentuk lapisan. Nah, lapisan ini yang akan berguna. Dengan pendinginan ini lapisan ini akan sedikit mengkaku akibat kering. Mendekati setengah jam, panasin minyak lagi. Saatnya penggorengan kedua. Pada tahap ini, yang kita cari adalah warna kentang jadi menguning keemasan. Angkat, tiriskan. Taruh di piring, kasih garam atau sajikan sama steak atau makanan lain atau… makan langsung!

Fries - Full Cook

Ini hasil akhir yang kita cari!

Yak! Kita benar2 memasukkan sains ke dalam cara memasak kita. Dengan penggorengan 2 kali ini kita akan dapat kentang yang luarnya renyah, dan dalamnya yang lembut. Oh iya, minyak goreng tadi masih bisa kita pake buat kentang goreng lagi (2 kali penggorengan per tahap) untuk 2-3 kali lagi sebelum minyaknya jadi coklat. Lumayan, ini bisa banyak banget.

Sejujurnya, saya menemukan cara pembuatan ini di Youtube. Berbagai chef menunjukkan macam2 cara, bahan2 terbaik, dan prinsipnya adalah sama seperti yang saya sebutkan di atas ini.

Versi Food Wishes adalah cara yang saya adaptasikan… (klik buat window terpisah)

Ini versi Nicko’s Kitchen. Nicko ngasih sirup jagung (corn syrup) dan gula di perendaman kedua untuk membuat kentang punya kulit yang bagus dan agak manis (klik buat window terpisah).

Sekarang… mari kita melihat chef kita yang punya cara beda. Heston Blummenthal menganjurkan kita buat ngerebus kentang kita sampai hampir pecah. Jadi pas digoreng, kulit luar kentangnya akan sangat renyah karena efek adanya air dan pati/tepung dari kentang (klik buat window terpisah).

…atau tertarik dengan prinsip Modernistic Cooking? Pakai sous vide dan sonication. Sous vide adalah pemasakan makanan dengan bungkus plastik. Sonikasi? Itu… sebenarnya adalah cara di lab untuk memecahkan sel kontaminan dengan gelombang ultrasonik. Tapi di sini sonikasi dipakai untuk memecahkan sel di luar dan menambah luas permukaan kentang (klik buat liat di window terpisah, ah ya… skip sampai menit ke 3 untuk kentangnya).

Mau cara yang mana? Bebas! Selamat memasak dan sajikan kentangnya pakai saus kesukaan kalian! Atau kalau versi saya, pakai ini:

HONEY-MUSTARD MAYONNAISE SAUCE

300 mL/4 sachet 15 x 10 cm mayonnaise

1½ sdt Mustard Inggris cair (pake mustard biasa juga bisa)

1 sdm madu

(pilihan) Parutan kulit ¼ jeruk lemon untuk rasa yang khas

Cara buat? Campur semua bahan. Atur madu buat ekstra rasa manis dan mustard untuk rasanya yang menyengat dengan khas.

Gimana? Selamat mencoba!

-AW-


Pan-Fried Dory With Chips and Honey Mustard Mayo

AW - PanFry Dory w Honey Mustard Mayo

Halo semua! Akhirnya, saya balik ke Jakarta buat beberapa minggu dan berkesempatan buat masak! Ketika saya di rumah, saya menemukan beberapa iris ikan dory fillet di kulkas dan beberapa bahan2 lain di dapur… jadi yah, saya ngebuat ini deh. Nama lengkap dan detailnya adalah

Pan-fried dory fillet with oregano and black pepper crumbs, with skin-potato chips and English mustard honey mayonnaise

Oke, mari masak!

BAHAN

  • 2 x 200 g fillet ikan dory, kakap atau ikan lain fillet yang tipis juga bisa kok
  • 2 sdt lada hitam bubuk kasar
  • 1 sdt oregano kering bubuk
  • (kira2 2 genggam) Bubuk roti panko (atau breadcrumbs kasar… bukan tepung panir)
  • 100 g tepung terigu
  • 1 butir telur
  • ¼ cangkir susu sapi cair
  • 2 sdm mentega (butter) tawar
  • 1 sdt garam
  • 2 buah kentang ukuran besar, potong memanjang, kulit jangan dikupas
  • ½ cangkir mayonnaise plain
  • 1 sdm English mustard (bisa diganti wasabi)
  • 1 sdm madu
  • Minyak goreng untuk menggoreng kentang
  • Minyak zaitun (atau minyak sayur biasa) untuk menggoreng ikan
  • Alat: Siapkan wajan wok atau deep fryer untuk menggoreng kentang dan wajan datar untuk menggoreng ikan

CARA MEMBUAT

  1. Pastikan ikan tidak dalam keadaan beku, letakkan di nampan, taburi sedikit garam dan lada hitam di kedua sisi. Diamkan 15-20 menit.
  2. Pecahkan telur, tambahkan susu. Aduk hingga merata.
  3. Campur seluruh tepung roti, sejumput lada hitam, dan oregano secukupnya sampai merata dengan kira2 setelah diaduk kedua tambahan bumbu ini masih terlihat di campuran. Letakkan di mangkuk, dan di mangkuk lain siapkan tepung terigu.
  4. Panaskan wajan untuk menggoreng kentang hingga kentang terendam dan masukkan kentang dan goreng hingga lunak dan tiriskan. Di wajan lain panaskan minyak zaitun secukupnya.
  5. Celupkan ikan ke tepung terigu hingga permukaannya terkena dengan merata, lalu celupkan ke campuran telur hingga merata, dan lapisi bagian luar dengan campuran tepung roti hingga tertutup merata.
  6. Goreng ikan (di bolak-balikkan secara periodik) dengan api sedang hingga agak kuning, tambahkan mentega untuk menambah aroma dan rasa. Lanjutkan hingga permukaan tepung berwarna kuning keemasan. Tiriskan.
  7. Campur mayonnaise, mustard, dan madu.
  8. Letakkan chips (kentang), ikan, dan saus honey mustard mayo di piring. Sajikan selagi panas!

Selamat menikmati!

-AW-


Spinach Ricotta Ravioli w/ Sage Cream

Spinach Ricotta Ravioli w: Sage Cream

Hasilnya…

Halo pembaca sekalian! Kayaknya sudah cukup lama juga ya saya vakum. Hehehe. Pertama2, saya mau mengucapkan selamat Lebaran! Mohon maaf lahir batin & semoga amal ibadah Ramadhan kita diterima Allah SWT. Aamiin…

Ah iya, di Ramadhan kemarin, saya melakukan percobaan membuat pasta segar bersama dengan tante saya di rumahnya. Akhirnya, terciptalah ravioli ini! Rasanya enak, gurih di bagian dalam, dan creamy di bagian luar. Cara membuatnya simpel! Yang paling penting, siapkan gilingan pasta atau rolling pin jika tidak ada.

BAHAN

Adonan Pasta (Campur semuanya dengan mixer atau tangan hingga kalis atau tidak lengket)

3.5 cangkir tepung terigu all purpose

3 sdt garam

1 sdm minyak zaitun

3 butir telur

Isian

2 ikat bayam (ambil daunnya)

1.5 cangkir keju Ricotta

2 sdt garam

1 sdt lada hitam bubuk

2 siung bawang putih (cincang)

1 sdm keju Parmesan bubuk

2 sdm minyak zaitun untuk menumis

Cream Coating

0.5 cangkir krim masak

8 lbr daun Sage cincang

3 sdm mentega tawar (unsalted butter)

Garam secukupnya

Lada hitam secukupnya

Keju Parmesan bubuk secukupnya.

CARA MEMBUAT

1. Panaskan minyak zaitun di wajan ukuran besar. Tumis bawang putih yang sudah dicincang hingga wangi. Masukan daun bayam. Aduk hingga layu dan airnya keluar. Taburi garam dan lada hitam. Angkat, tiriskan.

2. Cincang bayam dan masukkan ke mangkuk untuk isian. Tambahkan Ricotta dan aduk. Taburi keju Parmesan bubuk.

3. Giling adonan pasta menjadi lembaran yang tipis (sekitar 1 mm). Bentangkan. Siapkan putih telur.

4. Ambil 1 sendok isian di atas lembaran pasta. Beri jarak dan tambahkan lagi hingga ujung bentangan. Sebelum dilipat, lumuri putih telur dengan kuas sebagai perekat. Lipat dan tekan. Beri putih telur lagi. Lipat 1 kali lagi. Tekan hingga ravioli terlihat seperti bantal.

5. Didihkan air di dalam panci. Cemplungkan ravioli ke dalamnya. Jika ravioli mulai mengapung, angkat dan tiriskan. Beri sedikit minyak zaitun agar tidak lengket.

6. Panaskan mentega di atas wajan. Masukkan daun Sage cincang. Tambahkan garam dan lada hitam. Aduk hingga merata dan wangi. Tuang krim dan aduk.

7. Masukkan ravioli ke dalam wajan. Balikkan secara perlahan sesekali hingga tertutup krim.

8. Angkat ke atas piring saji. Taburi dengan keju Parmesan. Siap disantap!

Porsi: 1-2 orang.

-AW-


Memasak Steak

Sirloin Steak

All carnivores, behold!

Menu daging yang dipanggang baik di atas wajan ataupun di atas nyala api yang disebut steak ini adalah termasuk makanan main course yang paling disukai banyak orang. Dimakan baik dengan saus ataupun tidak, kejaran utama dari steak adalah daging yang empuk dan juicy dengan paduan rasa bumbu yang menempel di dagingnya. Untuk menambahkan bumbu, biasanya bisa dilakukan sebelum steak dipanggang atau selama pemanggangan berlangsung. Biasanya, jika pembumbuan dilakukan saat pemanggangan, bumbu yang ditambahkan sudah berupa campuran bumbu cair atau saus bumbu. Kalau saya sendiri, biasanya saya menambahkan bumbu di awal dengan bumbu tabur yang terdiri dari garam, oregano (kadang dengan basil dan rosemary), dan lada hitam bubuk kasar (coarse black pepper) dan jika saya memasaknya sendiri, saya jarang memakannya dengan saus atau kuah (gravy).

Untuk diingat, setelah memasak steak, ada periode beberapa menit untuk mendiamkan steak pada piring begitu saja yang disebut resting. Hal ini dilakukan agar cairan daging yang berusaha keluar karena panas kembali ke dalam daging dan membuatnya juicy.

Ketika memesan di restoran, biasanya pelayan akan menanyakan kepada kita. Mau seberapa matang?

Ada beberapa tingkat kematangan pada daging. Menentukan tingkat ini biasanya butuh kemampuan atau insting yang lumayan terlatih. Secara teknis, bisa dilakukan dengan termometer daging untuk mengukur suhu inti daging (meat core temperature). Berikut adalah pembagiannya:

cook-a-steak-blue-rare-medium-welldone

Pembagian tingkat kematangan daging steak dan temperatur intinya (sumber dari sini).

292N30761_Meat_Thermometer

Termometer daging (sumber dari sini)

Saya akan menjelaskannya dari kematangan daging well done. Kondisi ini daging sudah coklat hingga ke bagian dalamnya, yang sudah pasti bagian luar daging ini kering. Biasanya dipesan oleh orang awam yang sudah terbiasa makan daging matang. Saya sejujurnya dari kecil hingga saya lulus kuliah biasa memesan pada tingkat ini (sedih ya). Waktu saya kecil, orang tua saya selalu membuat saya mengira warna merah itu adalah warna darah, padahal warna merah itu sendiri berasal dari warna protein yang memang setipe seperti yang ada di darah fungsinya sebagai pengikat oksigen (hemoglobin), bedanya protein ini spesifik di daging yang bernama myoglobin. Pada tingkat ini rasa daging yang segar sudah tidak terasa, makanya biasanya tingkat ini dihindari pecinta steak. Temperatur inti di atas sama dengan 71.11˚C atau 160˚F.

Medium well, adalah tingkat kematangan yang ada di bawah well done. Daging masih ada sedikit kemerahan di tengahnya. Setelah saya yakin bahwa warna merah itu bukan darah, dan saya mulai menonton beberapa film referensi kuliner, saya pun mulai mencoba pada tingkat ini sekitar tahun lalu. Temperatur inti sekitar 65.56˚C atau 150˚F.

Medium, pada tingkat ini 25% bagian tengah berwarna kemerahan dan masih empuk.Temperatur inti sekitar 56.67˚C atau 134˚F.

Medium Steak

Medium steak.

Medium rare, tingkat kematangan ini memiliki 50% warna merah daging di dalamnya. Bisa disebut oleh para chef berada di titik lewat steak yang sempurna. Temperatur inti sekitar 52.22˚C atau 126˚F. Perbedaan suhunya cukup tipis dengan medium sehingga perlu perhatian khusus dalam pembuatannya.

Medium Rare Steak

Medium rare steak.

Rare, pada tingkat ini, steak dianggap pada titik steak yang sempurna oleh para chef. Setelah resting, daging akan terasa tender and juicy. Berwarna 75% merah di bagian dalamnya. Temperatur inti sekitar 48.89˚C atau 120˚F.

Yang terakhir adalah blue rare. Tingkat kematangan ini ditunjukkan dengan daging benar2 masih merah dengan hanya bagian luarnya saja yang terlihat coklat. Daging masih kenyal dan alot sebagaimana tekstur otot, sirkulasi cairan agak tersendat sehingga cairan pun masih susah keluar ketika digigit. Temperatur inti sekitar 46.11˚C atau 115˚F. Saya baru hari ini mencoba membuat steak yang satu ini!

Blue Rare Steak

Blue rare steak. Jika Anda sudah memakannya, oke… Anda adalah karnivora yang brutal sejati.

Hmmm… kalau di bawah tingkat itu apa? Namanya steak mentah (raw)! Tapi ada lho yang seperti ini. Contohnya adalah Steak Tartare. Yang pernah nonton Mr. Bean pasti tau. Itu lho, ketika dia di restoran mewah dan ga ada duit dan akhirnya dia memesan steak yang ternyata mentah. Itu namanya Steak Tartare.

Tatar-1

Steak Tartare dengan kuning telur, bawang bombai cincang, dan capers (sumber dari sini).

Memang gak apa2 ya makan steak mentah? Hmmm. Asal tau, pemasakan daging itu memang salah satunya bertujuan untuk sterilisasi terhadap mikroba patogen. Akan tetapi, mikroba itu pada umumnya (kecuali memang penyakit yang menyerang otot dan harusnya sudah bisa dideteksi dini dan tidak dikonsumsi) hidup di permukaan luar daging potong. Oleh karena itu, hingga tingkat blue rare itu bisa dibilang aman untuk dikonsumsi. Hal ini berlaku untuk steak padat. Lalu bagaimana dengan burger steak yang merupakan daging cincang? Saya menyarankan Anda untuk memesannya well done, tetapi jika Anda masih mau dengan tingkat kematangan lain, saya tidak melarang Anda.

Ada sedikit trik dari Chef (to beLiandro Siringoringo: Air punya tendensi untuk menjauhi bagian yang panas. Makanya begitu diletakkan di atas panggangan, lama kelamaan daging akan mengeluarkan gelembung uap air. Jika ini terjadi, segera bali steak Anda dan tunggu gelembung lain keluar. Jika sudah, dan Anda angkat untuk resting dan disantap, Anda akan mendapat daging yang rare. Biarpun ini adalah trik yang mengandalkan insting (yang perlu dilatih), biasanya ini berhasil walaupun tidak seakurat ketika menggunakan termometer.

Hal yang Anda akan tahu setelah ini: Dalam memasak steak, sebuah tradisi menyebutkan bahwa sebaiknya Anda hanya perlu membalik steak satu kali saja.Walaupun ada juga yang mengatakan membalik juga dilakukan setiap 10 detik, sebagaimana dijelaskan oleh Chef Heston Blumenthal. Yang di mana beliau juga menjelaskan (lihat video di bawah) pentingnya fase resting untuk memasak steak, yaitu agar air di daging bisa terikat sempurna di dalam steak itu sendiri dan tidak “lari” kemana2.

Jadi, Anda siap ke dapur dan mau memasak steak? Saya akan berbagi ini kepada Anda sebuah resep untuk memasak pan-fried steak atau steak yang dimasak di atas wajan: Yang Anda perlu siapkan hanya daging yang Anda mau masak, bubuk merica hitam kasar, garam, minyak goreng (bisa minyak sayur, walau saya menyarankan minyak granola, atau minyak zaitun/olive oil), dan mentega (butter, bukan margarin).

Lalu? Mungkin Chef Ramsay bisa menjelaskan kepada Anda lebih baik daripada saya di video ini.

Klik di sini jika Anda ingin menontonnya di tag atau window terpisah.

Atau mau mencoba dengan metode Chef Heston?

Klik di sini jika Anda ingin menontonnya di tag atau window terpisah.

Selamat memasak!

PS: Apa yang Chef Heston lakukan dengan menyimpan daging 2 hari di kulkas adalah basic dari dry aging process yang akan menghasilkan steak empuk, dan mengenai itu… hmmm… saya akan membahasnya di sesi lain. 🙂

-AW-


Wafū Pasta Cooking Experiment #1 – Fusilli w/ Leek in White Miso and Cream Reduction

Wafū (和風) adalah istilah yang artinya “gaya Jepang” dan dalam hal ini juga bisa disebut “a la Jepang”. Masakan kali ini terinspirasi oleh masakan2 pasta di restoran Pasta de Waraku (yang ntah kapan bakal saya review). Wafū Pasta sendiri adalah menu fusion Italia-Jepang yang merupakan masakan pasta yang dimasak dengan bumbu dan bahan2 yang membuat masakan ini memiliki sensasi rasa khas Jepang. Masakan Italia biasanya memiliki kekhasan pada bumbu tomat, herba, krim, dan keju, sementara masakan Jepang seperti yang mungkin pernah mencoba memiliki rasa yang khas dengan rasa rumput laut, ikan, wasabi, miso, dan shoyu. Sekarang, keduanya akan digabungkan!

Wafuu Fusilli w: Leek in White Miso and Cream Reduction

Fusilli adalah pasta berbentuk heliks, kemudian dimasak dengan kuah dashi ikan sarden, miso putih, sedikit shoyu, daun bawang dan bawang putih yang diikat rasanya oleh krim. Sejauh ini, rasanya enak juga walaupun menyeimbangkan rasanya butuh konsentrasi penuh, karena kalau tidak rasanya bakal kelewat asin.

BAHAN

50 g fusilli kering, masak selama 6 menit dari saat air mendidih (3 menit sebelum al dente, dengan kata lain sedikit lunak tapi masih kaku)

50 ml krim cair

1.5 sdm miso putih

1 sachet dashi ikan sarden/bonito, larutkan dalam 1 cangkir penuh air panas

2 siung bawang putih, cincang

1 tangkai daun bawang, bagi 2: bagian pangkal, cincang tipis, dan bagian daun, potong sepanjang 1 cm.

1 sdm shoyu (kecap asin Jepang)

1 sdm minyak zaitun untuk menumis

CARA MEMBUAT

  1. Tumis bawang putih dan pangkal daun bawang hingga wangi.
  2. Tuang larutan dashi, aduk. Tuang shoyu dan masukkan miso, aduk hingga miso larut.
  3. Cek rasanya, tuang krim cair perlahan2 hingga rasanya tidak terlalu asin, tapi jangan sampai rasa krim mendominasi.
  4. Aduk perlahan hingga semuanya menyatu dan mendidih.
  5. Masukkan fusilli ke dalam campuran krim.
  6. Pastikan api kompor dalam nyala yang besar, aduk pasta secara menyeluruh hingga campuran krim agak mengering.
  7. Tambahkan daun bawang (bagian daun), aduk hingga agak layu dan krim mengering.
  8. Pindahkan ke piring. Sajikan selagi hangat. Porsi 1 orang.

Catatan: Butuh pengaturan yang pas agar rasa campuran dashi, miso, dan shoyu tidak terlalu asin, dan krim tidak kebanyakan.

Keterangan bahan: Dashi (出汁) adalah kaldu “rasa laut” khas Jepang, yang sederhananya bisa dibuat dengan cara menyeduh serutan ikan bonito (katsuobushi, 鰹節) atau meyeduh ke rumput laut kombu (昆布) untuk mendapatkan kaldunya. Proses dilakukan dengan menyeduh, karena jika dididihkan, maka rasanya akan rusak. Dashi memiliki kemampuan sebagai penguat rasa alami dan memberikan rasa gurih atau umami karena kandungannya (dari katsuobushi terdapat sodium inosinat, dan dari kombu terdapat asam glutamat).

-AW-


Black Rice And Portabello Mushroom Risotto

Black Rice Mushroom Risotto (2)

Risotto, merupakan makanan khas Italia yang dibuat dari nasi dengan kaldu, krim, atau bahan2 lainnya. Beras yang biasanya digunakan adalah beras berukuran hampir bulat yang disebut beras arborio. Jenis beras ini bisa menyerap kandungan air dalam jumlah besar dan menambah tekstur creamy ketika risotto dimasak. Tapi kali ini saya mencoba berkreasi dengan menggunakan beras hitam. Beras hitam, bukan beras merah. Beras kultivar ini memang jarang digunakan sebagai bahan masakan utama. Beras hitam memang tidak memiliki serat seperti beras merah, tapi kandungan vitamin E dan peran sebagai antikolesterolnya sangat baik untuk kesehatan. Untuk itulah, kali ini saya menyulapnya jadi sesuatu yang beda. Dimasak dengan bahan sederhana, metode yang sederhana juga, belum tentu sesempurna metode asli pembuatan risotto, tapi rasanya saya akui berani diadu!

BAHAN

3/4 cangkir teh beras hitam

500 mL air untuk merebus beras

220 mL air hangat

100 mL krim masak

1 buah jamur Portabello ukuran besar, buang tangkainya dan iris tipis dengan ketebalan 0.5 cm

1/2 siung bawang bombai, cincang

2 siung bawang putih, cincang

1/2 sdm cabe bubuk kasar

2/3 sdt lada hitam

1 sdt daun oregano kering

Garam secukupnya

Minyak zaitun (light) untuk menumis

Sejumput keju mozzarella, parut (untuk mengatur kekentalan)

Keju parmesan untuk taburan (optional)

CARA MEMBUAT

  1. Masukkan beras hitam ke panci, masukkan air, masak 1/2 matang (masih kaku, tapi sudah bisa digigit; tekstur seperti kacang rebus, agak lunak tapi masih “melawan”). Pastikan air habis atau tiriskan jika masih ada. (Note: Di saat saya masak, tekstur ini saya dapat bersamaan dengan air menguap seluruhnya setelah api dimatikan)
  2. Panaskan wajan, tuang minyak zaitun, tumis bawang putih dan bawang bombai yang sudah dicincang hingga wangi. Jangan sampe menguning.
  3. Masukkan jamur Portabello. Tambah sedikit garam dan lada hitam. Masukkan cabe bubuk dan oregano. Aduk hingga jamur layu.
  4. Tuang krim masak ke campuran jamur, tambahkan air hangat. Aduk merata.
  5. Tambahkan beras hitam yang sudah dimasak setengah matang ke dalam campuran. Aduk hingga merata. Cek rasa, tambahkan lada hitam dan garam lagi jika masih dirasa kurang.
  6. Ambil sejumput keju mozarella, tambahkan dan aduk.
  7. Setelah air berkurang dengan tekstur agak kayak bubur dan creamy, dan nasi sudah matang, matikan api. Pindahkan ke mangkuk.
  8. Sajikan selagi panas dan cocok disantap dengan taburan keju parmesan. Porsi 1 orang.

Black Rice Mushroom Risotto (1)

Tambahan dari saya, memasak yang satu ini memang menantang. Karena jujur saya khawatir nasinya undercooked. Alhamdulillah ngga. 🙂

-AW-


Bruschetta Tomat, Jamur, Tumis Bawang Bombay, Keju, Dengan Roti All-Grain

Bruschetta Tomat, Jamur, Tumis Bawang Bombay, Keju, dan Remah Roti All-Grain

Menu santap sore/waktu senggang di rumah teman SMP saya, Adzany “Adzy” Patriot Kusdiniwanto Utomo. Thanks buat Mbak Atun yang ngajarin saya ngebuat ini!

Buat pembaca sekalian, ini simpel kok ngebuatnya! Roti lain pun bisa kok jadi bahan, sourdoughwholemeal bread atau apapun juga bisa. Inti rasa yang ingin ditampilkan di sini adalah: renyahnya roti yang berpadu dengan rasa tomat segar yang meresap jusnya pelan2 ke roti, plus rasa yang kuat dari jamur kancing setelah dipanggang, kemudian renyahnya bawang bombai yang juga gurih, dan kombinasi rasa keju yang nendang!

BAHAN:

Roti bulat all-grain (yang pakai tepung gandum, dan banyak biji2an lain di dalamnya)

Remah-remah biji (biasanya wijen, wijen hitam, poppy, atau biji bunga matahari) yang lepas dari roti, kumpulkan dalam wadah

3 buah tomat merah besar

5 buah jamur kancing segar

1 buah bawang bombai, kupas kulitnya

200 g keju cheddar quick-melt, parut

30 g keju parmesan bubuk

Mentega secukupnya

Daun oregano bubuk secukupnya (untuk taburan)

CARA MEMBUAT

  1. Potong roti dengan ketebalan sekitar 1 cm
  2. Iris tomat dengan ketebalan 0.5 cm, buang bagian bijinya
  3. Iris jamur kancing tipis-tipis
  4. Iris bawang bombai secara memanjang
  5. Panaskan wajan, lelehkan mentega. Tumis bawang bombai hingga harum
  6. Taruh 1-2 iris tomat di atas roti
  7. Tambahkan beberapa iris jamur di atasnya
  8. Tambahkan tumisan bawang secukupnya
  9. Beri taburan keju cheddar & parmesan di lapisan atas
  10. Taburi biji-biji yang ada & daun oregano bubuk secukupnya
  11. Panggang roti dalam oven roti selama 3-7 menit
  12. Sajikan selagi hangat

Keluarga teman saya satu ini cukup selektif untuk makanan sehat. Saya pun bisa bilang ke pembaca sekalian. Vitamin C, vitamin E, kalsium, dan serat ada semua di sini!

Thanks buat Adzy, Tante Lena, dan Mbak Atun!

Note: Resep ini tercatat di Tumblr saya.

-AW-


Bamboo Rice

Bamboo Rice

Siapa di antara pembaca yang main game Harvest Moon: Back To Nature waktu muda atau bahkan masih main? Saya dapat ide memasak makanan satu ini dari game itu lho! Dengan sedikit perbedaan: saya masak pake minyak (digoreng) sementara di game cuma dimasak sama nasi. Tapi tenang pembaca, saya menggunakan minyak wijen yang lebih sehat! Soal rasa? Saya suka aroma minyak wijen, renyahnya rebung, dan asin yang berasal dari kecap saat dimakan dengan nasi. Kraus-kraus gimana… gitu. Untuk itu… selamat mencoba!

BAHAN

1 mangkuk kecil nasi putih

3 sdm minyak wijen

2 sdm shoyu atau kecap asin

150 g rebung kalengan, potong memanjang seperti korek

Garam secukupnya (jika suka asin)

CARA MEMBUAT

  1. Tumis rebung 30 detik secara merata.
  2. Masukkan nasi, aduk merata.
  3. Tambahkan shoyu, aduk. Jika kurang asin, tambahkan garam.
  4. Pindahkan ke mangkuk. Sajikan selagi hangat!

*tak! tak! tak! tak! TING!!!* Kasih ke Mary ya… (yang main Harvest Moon pasti tau!)

-AW-