Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Off Menu

Martabak Manis Yang Sempurna

Malam pembaca! Kali ini saya sedang sangat sangat sangat random buat artikel malam ini. Ngomong2, martabak manis (alias terang bulan di beberapa daerah) sekarang lagi rame juga ya. Makanan manis kesukaan saya dari pas TK nol kecil di Bekasi (oke, lupakan joke soal planet itu dulu) sampai saya S2 sekarang. Karena saya suka totalitas, martabak manis kesukaan saya adalah campur komplit (kacang + coklat + keju + wijen, kalo lagi ga bokek ekstra mentega Wisjman yang super lembut itu). Sekarang? Asli… topping nya nano2 banget! Mulai dari Ovomaltine, Nutella, KitKat, selai Skippy, dan lain2. Dengan ini, orang bahkan rela ngantri berjam2!! Martabak manis yang sempurna ya? BELUM! Hah? Maksudnya? Itu hanyalah bagian level 2-4 dari evolusi martabak manis (saya prefer Nutella di lv 5, Skippy lv 4, Silver Queen dan Toblerone lv 3, Ovomaltine lv 4, KitKat lv 2). Biar saya membimbing kalian untuk mencari rasa sempurna dari martabak manis! Oke, kalian pasti bingung kenapa saya main2 level begini. Saya akan bahas! Level 0. Martabak polos dengan mentega Wisjman… ‘sayap’ yang renyah, ‘daging’ yang lembut, rasa gurih. Level 1. Martabak dengan topping campur komplit seperti yang saya sebut di awal artikel. Rasio sempurna dan gak tumpah2 lebay. Level 2. Martabak KitKat… ini adalah level peningkatan pertama. Kenapa dari semua yang lain, ini kesannya rendah? Karena rasanya ga berani. Oke… KitKat, khususnya yang Green Tea itu rasanya gak kuat walau coklatnya lembut, terus wafer nya jadi lembek… ini menambah sifat ‘rasa yang gak jujur’ karena ketika disajikan, dia berubah fisik.

Anatomi - Martabak Kit Kat

Diagram 1. Martabak KitKat Green Tea.

Yang memberikan improvisasi adalah ketidakbiasaannya sebagai coklat wafer dijadikan topping.

Level 3. Martabak Silver Queen dan Toblerone. Lho? Bukannya ini udah dewa ya?? Bener… tapi topping nya yang dewa. Pembuat martabak menggunakan coklat itu yang udah dihancurkan. Mereka dalam rasa memang lebih unggul daripada KitKat, cuma ketika makan… kalian seolah dengan nyata makan martabak manis lv 0 dan coklat itu. Enak sih, tapi belum wow.

Level 4. Martabak Ovomaltine dan Skippy. Level lebih lanjut karena selain topping nya yang wow, mereka emang pas dijadikan campuran untuk kue sampai hidangan kayak martabak manis. Mereka lumer dan masuk ke pori2 bagian luar dari martabak, serta after taste untuk Ovomaltine dan Skippy (Chunky) yang renyah memberikan tendangan ekstra!

Anatomi - Martabak Coklat

Diagram 2. Martabak dan Coklat ‘Khusus’.

Level 5. Martabak Nutella. Kalian ga bisa main2 dengan bahan sekelas Nutella yang namanya sudah menguasai seantero jagat dunia maya dari dunia meme Indonesia sampai 9gag! Makan martabak dengan ini dan efeknya adalah ‘muntah pelangi’ alias terbang! Rasa coklat dan hazelnut, ditambah rasa susu dan mentega dari martabak… beuuuuuuhhhh!!

Terus… abis itu?? Nah ini serunya… mari saya tunjukkan hasil eksperimen gila saya!

Level 6. Martabak Magnum Gold. Kalian belum kebayang kan? Martabak dengan es krim…

Anatomi - Martabak Magnum

Diagram 3. Martabak Magnum Gold.

Kalian tau, temperatur bisa mempengaruhi rasa manis. Eksperimen pribadi, di bawah nol derajat… rasa manis akan meningkat dan di suhu temperatur 30ºC hingga 40ºC. Coba aja, kalian beli kue (sebut aja langsung Oreo atau Slai Olai), taruh di dalam box, bekukan di suhu -40ºC atau tuang pakai nitrogen cair (-196ºC) dan dengan hati2 gigit dan rasakan… terlepas dari dinginnya, rasanya lebih manis dari normal!

Flash Freeze Oreo Gold

Oreo Gold… dengan sentuhan nitrogen cair. Coba aja sendiri! (WarningParental Guidance is Advised).

Poinnya untuk martabak, dengan menaikkan suhu krim karamelnya dan coklat putihnya ke suhu sekitar 30ºC, menaikkan rasa manisnya sedikit, membuatnya terperangkap ke pori2 martabak, menambah rasa manis ke daging martabak dengan sentuhan coklat dan karamel yang gak maen2!

“Ah, kebanyakan teori lo Dit! Pic or hoax!”

Berisik! Nih!

MM - Magnum Gold (1)

Pertama, pisahkan cangkang dan krimnya… kalo bisa pastiin cangkang dalam kondisi keras untuk sensasi kriuk, kalo ngga ga masalah. Disarankan bawa 3-4 Magnum Gold… dalam kasus eksprimental ini, saya beli cuma 2.

MM - Magnum Gold (2)

Kedua, oles krim… masukkan coklat cangkangnya…

MM - Magnum Gold (3)

Ketiga, potong martabaknya ke porsi konsumsi!

MM - Magnum Gold (4)

Keempat… rasakan nikmatnya!

Keterangan: Martabak Magnum ini cuma pas dinikmati di tempat atau dalam waktu maksimum 15 menit sejak pembuatan selesai.

Rasa butter di daging dan kulit, bertemu rasa krim vanilla dan coklat putihnya… cobain dah!

Level 7. Martabak Kinder Bueno. Level tertinggi martabak manis yang sejauh ini saya pernah coba!

Anatomi - Martabak Kinder Bueno

Diagram 4. Martabak Kinder Bueno.

Dalam pembuatan martabak ini, JANGAN SEKALI-KALI meremukkan Kinder Bueno nya! Hanya potong di bagian sambungannya! Martabak ini memberikan efek berlapis yang dewa. Kok bisa? Mulai dari secara teori… gigit kulit renyahnya, di sambut daging martabak yang buttery, disapa coklat susu yang lembut, ketemu cangkang wafer, dan KRES! Kena deh bagian krim hazelnut nya! Terus, secara struktural, ada bagian terkompresi atau daging yang tertekan karena ada Kinder Bueno nya, dan bagian lepas. Bagian kompresi, ketika yang buat martabak mau motong, pasti bakal tekan kulitnya kan? Di sini penekanan menambah kedalaman rasa dan kekuatan rasa coklat ke daging martabak. Untuk ini, buat yang mau mengurangi efek manisnya, boleh pake parutan keju.

Berikut gambarannya…

MM - Kinder Bueno (1)

Pertama, letakkan Kinder Bueno yang udah dipotong2 per segmen… atau per dua segmen.

MM - Kinder Bueno (2)

Kedua… potong ke porsi konsumsi.

MM - Kinder Bueno (3)

Ketiga… feel the bliss!

Gimana enak ga?

Mungkin… secara hipotetikal, saya ngira level 8 adalah menggunakan kembali sistem martabak manis tradisional tapi dengan level yang tinggi: Keju parut, kacang tumbuk, dan coklat tabur.

Perkiraan untuk level 8-10:

Keju parut: Keju keras kayak Edam, Gouda, Parmesan, dll

Kacang tumbuk: Kenari, almond, pistachio, kuaci, pecan, macadamia, dll

Coklat tabur: White Toblerone (buat saya ini levelnya di atas Toblerone coklat), Cadbury Dairy Milk, Coklat Belgia (??), dll

Coba aja sih, mungkin kalian bisa share ke saya di kolom komentar!

Keterangan tambahan: Sekali lagi… penilaian di atas adalah JELAS-JELAS subjektivitas saya ya!

PS: (maybe) I’ll be back untuk ngeracik lagi…

Note… martabak di atas dibuat di dua tempat: Martabak ntah apa namanya di Duren Tiga, dan…

MARTABAK BANDUNG RAYA

Jl. RS. Fatmawati no. 22 (Seberang Lotte Mart Fatmawati agak ke selatan dikit), Cipete, Jakarta Selatan. Ph: +62 21 766 1666 (Delivery dalam radius yang bisa di-nego).

Instagram: @MartabakBandungRaya

Note SUPER PENTING: Kalo mau coba, bawa bahan coklat atau tambahan kalian sendiri ya!

-AW-

Advertisements

Ron’s Laboratory, Jakarta

Sudah hampir setahun saya menulis tentang pertemuan saya ke lab (baca: rumah) nya Chef Ronald Prasanto… hal epic yang terjadi adalah… ternyata beliau berhasil membuka kafe es krim molecular gastronomy miliknya di Grand Indonesia!

Ron’s Laboratory. Kafe… bernuansa futuristik… saintifik… yah begitu deh… yang buka di Oktober 2013 satu ini memang bisa dijadikan usulan tempat mangkal buat para geek ataupun siapapun yang suka makanan yang sangat anti-mainstream (baca: hipster). Di papan2 kita bisa lihat rumus2 kimia… bahkan di dapurnya (mungkin ini lab) ada tabung2 nitrogen cair, plus kadang peramu es krimnya pake jas lab!

RL2

Dari luar…

RL3

…kita mengantri dan memesan di sini…

RL4

…ini suasana di dapurnya…

RL1

RL5

…suasana sitting area nya…

Hari Senin lalu (26 Mei 2014), saya berkunjung ke sana sama Anita. Ah, waktu itu sayang banget ga ketemu Chef Ronald nya. Jadi waktu itu saya sama Nita lagi iseng mau nyicipin es di situ, ngeliat menunya… ternyata harganya lumayan juga… tapi cukup tempting. Saya memesan Red Velvet, Nita memesan Choco Windproof. Abis bayar, kami duduk, dan hanya terpana melihat hembusan asap putih bersuhu di bawah -100ºC itu. Gak sampai 10 menit, es krim kami jadi… tapi kami masih terpana.

Bagaimana tidak… baru kali ini, kami makan es krim yang normalnya dapat cup atau cone, terus sendok… kali ini… kami dapat… syringe tanpa jarum berisi “saus injeksi”. Saya mikir, ini kayaknya apa yang disebut di NextNature.net soal makanan post-modernistik itu seperti ini deh salah satu cara penyajiannya.

Red Velvet, es krim dasarnya merah rasanya agak kayak coklat dan susu. Terus ada semacam bagian yang kayak susu rasanya, dan saus injeksinya berasa krim keju yang nendang abis. Awalnya saya penasaran gimana mengaplikasikan saus ini, jadi saya injeksi beneran ke es krimnya… baru setelah mikir panjang, saya jadikan itu buat nuang ke atas es krim.

RL - Red Velvet

Red Velvet, dengan injeksi krim keju! Tenang, syringe-nya baru (saya lihat di gudang!).

Di sisi lain ada Choco Windproof. Es krim berwarna putih, dibuat dari… TOLAK ANGIN. Ya, saya gak bohong… DIBUAT DARI TOLAK ANGIN (dan krim), coklat susu di atasnya, dan saus injeksi coklat. Awalnya kami bingung gimana rasanya, ternyata rasanya bisa nyatu kayak rasa es krim mint! Malah lebih… sensasional!

RL- Choco Windproof

Choco Windproof. Sang es krim/gelato penolak angin yang legendaris!

Serius… tempat ini memang sesuatu sekali…

Lalu, karena penasaran… saya pun ke sana sendiri hari Rabu lalu (28 Mei 2014), beruntung kali ini saya bertemu Chef Ronald!

Saya pun berkesempatan nyoba es krim yang lain. Yang pertama adalah Matcha Mochi. Empuknya mocha isi ogura dengan wijen, dicampur es krim macha yang ga manis. Rasanya jadi seimbang. Khususnya kalo pesan topping tambahan yang manis, es ini cocok!

Terus ada lagi yang jadi kesukaan saya… khususnya karena saya cenderung sweet tooth, Cotton Candy Bubble Gum. Es krim susu biasa (disebut base gelato di sini), puyo soft pudding, dan sirup mawar. Semuanya manis dan mmmm… lumeeeer…

RL - Cotton Candy Bubble Gum

Cotton Candy Bubble Gum. Yak, kali ini dengan sirop mawar di tabung Falcon. Penampilan yang futuristik, dengan rasa yang epik!

…hari ini kayaknya syringe nya habis, jadi pakai tabung Falcon dibalik. Saya pun jadi teringat tesis saya di Yogya…

Crowning moment of awesomeness kunjungan saya belum berakhir. Tapi klimaks kunjungan saya kali ini adalah ketika saya secara random ngasih challenge dengan oleh2 saya ke Chef Ron: Dodol Garut. Jadi, dia nge-blend dodol dengan campuran gula karamel, terus dibubukkan dengan nitrogen cair… dan ditaburin di atas es krim Macha. Rasanya? Ini ngebuat es macha nya makin super!

RL - The Chef

Chef. Ronald… meracik dodol…

RL - Dodol Powder

Inilah bubuk dodolnya…

RL - Matcha Mochi Supreme

Matcha Mochi Garut… maksudnya ekstra bubuk dodol!

Ah iya, bagi para penggemar kopi, tempat ini juga menyediakan kopi2 yang diseduh dengan cara yang Anda bisa pilih metodenya, jadi Anda pun bisa ngobrol sambil menikmati gelato dan minum kopi! (Ket: Kerusakan gigi akibat perbedaan suhu tidak ditanggung)

Thanks Chef Ron! Ditunggu kreasi es rasa baru nya ya di kunjungan selanjutnya!

Note: Thanks to Anita Yustisia buat nemenin jalan2 ke sini! Lo harusnya dateng juga di hari kedua… 🙂

AW’s Rating: √√√√√ (5 dari 5, tempat dessert unik yang asik!)

—–

RON’S LABORATORY

Grand Indonesia West Mall 5th floor ED2-12B, Jl. MH. Thamrin no. 1, Central Jakarta. Ph: +62 21 98782192. Twitter: @ronslaboratory

Price Range (category: Dessert only):

Gelato: Rp 50.000,00 – Rp 60.000,00, extra injections: Rp 8.000,00

Mineral water: Rp 10.000,00

Coffee: Rp 20.000,00 – Rp 35.000,00, add ons flavours for cold coffee: Rp 5.000,00

Opening Hours: 10:00 AM – 12:00 AM

Foursquare: Klik

Tips: Tempat asik buat mendinginkan kepala di weekdays lunch hours!

-AW-


Margherita Black Truffle Pizza

Truffle Margherita

Pizza Margherita adalah pizza autentik Italia, yang menurut saya merupakan standar rasa sebuah pizza, bagaikan pemanggangan medium-rare pada steak yang bisa mencerminkan rasa dan kesegaran dari bahan2 di dalamnya. Saya ga bilang ini berlaku buat pizza cepat saji ya (saya sebut aja: Pizza Hut, Domino’s Pizza, Papa Ron’s Pizza itu termasuk pizza cepat saji). Ini berlaku untuk kalau di Jakarta itu… Izzi Pizza, Pizza Express (dulu Pizza Marzano), dan mungkin di resto2 khas Italia pasti ada. Mintalah pizza Margherita, di mana kita bisa merasakan seberapa renyah-matangnya roti yang dipanggang di tungku, seberapa segarnya saus tomatnya, seberapa pas dan segar keju mozzarella-nya, hingga mungkin secara optional… seberapa segar daun basil di atasnya. Tambahan, daun basil itu BEDA dengan daun kemangi, daun basil itu adalah daun selasih. Basil itu Ocimum basilicum Linn., kemangi Ocimum x citriodorum Vis. Beda varietas, beda rasa. Kemangi punya rasa lebih pahit ketimbang basil!

Oke, kembali lagi. Waktu itu saya di Singapura mengajak kedua dosen saya, Dr. Any Fitriani dan Dr. Totik Sri Mariani yang penasaran atas seperti apa rasa jamur truffle yang legendaris itu? Waktu itu kami kebetulan akan menelitinya, dan tentu… tanpa mencoba, kami ga akan tau seenak apa jamur yang menjadi berlian dapur ini! Saya pun ada ide.

Spizza, restoran ini dulu ada cabangnya di daerah Kemang, Jakarta Selatan. Sampai entah kenapa, nampaknya bangkrut. Untungnya, di Singapura, restoran ini masih ada. Saya lupa, asal restoran ini dari mana, cuma bagi saya keunggulan resto ini adalah variasi bahan yang beragam, dengan nama2 feminim yang diberikan pada pizza di menu restoran ini, mulai dari Anna, Barbara, hingga Xandra.

Pizza Quinta, pizza yang lain di menu, memiliki topping saus tomat, mozzarella, telur, dan pasta jamur truffle hitam (Tuber melanosporum, jamur truffle hitam Perigord asal Perancis). Aduh… ada telur. Saya jujur ga suka telur yang masih utuh karena baunya (campur jadi custard atau jadi adonan, masalah beres… tapi masih berbentuk telur? NO THANKS!). Bagi saya, mengurangi isi suatu makanan adalah penghinaan. Saya lebih suka meminta chef untuk menambahkan ketimbang mengurangi (kalau kepepet). Maka dari itu… untuk menyajikan pizza dengan jamur truffle hitam, saya memesannya secara beda!

MENU

Pizza Margherita — SGD 22

Extra Topping Black Truffle Paste -≈ SGD 2

Et voila! Jadilah Black Margherita Pizza! Ketika digigit, gurihnya mozzarella, renyahnya roti, dan segarnya tomat sudah pas. Kemudian sentuhan jamur truffle hitam yang rasanya… halus, agak seperti keju yang tua, sedikit agak terasa seperti bawang putih, bercampur di lidah! Eksotis!!

…dan dari situlah saya meyakinkan kedua dosen saya itu dengan nikmatnya rasa jamur truffle hitam yang eksotik itu. Walau mahal, suatu hari nanti saya berharap bisa mencicipi rasa jamur truffle hitam yang lebih utuh (diiris atau dipotong, ketimbang dihaluskan), atau kalau lebih untung… jamur truffle putih, jamur termahal di dunia yang menjadi incaran para chef pemasak hidangan haute cuisine!

-AW-