Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Those Who Loves to Cook

Chef Purbo Wahyono – Berawal Dari Nekat, Berubah Menjadi Dahsyat!

Bagi kalian yang pernah menonton film Disney Pixar, Rattatouille, Chef Auguste Gusteau pernah bilang bahwa “Semua orang bisa masak!” dan ditambah dengan sang kritikus restoran Anton Ego di review akhirnya menambahkan, “Tidak semua orang bisa menjadi seniman yang handal, tapi seniman yang handal bisa berasal dari manapun”. Ya, semua orang bisa masak dengan apapun latar belakang mereka.

Chef Purbo (1)

Tidak terkecuali sang Executive Chef dari Hotel Royal Ambarrukmo, Yogyakarta, Chef Purbo Wahyono (47). Pria kelahiran 20 Januari 1969 ini awalnya sekolah di sebuah sekolah perbankan di Yogyakarta pada tahun 1988, mengikuti ambisi orang tua yang pada saat ini masih berkiblat pada anggapan bahwa kerja sukses adalah kerja kantoran dan mengurus uang. Namun hal ini menurut Chef Purbo kurang menarik. Hingga suatu ketika Chef Purbo menemui temannya di Hotel Inna Garuda, Yogyakarta, dan beliau terinspirasi menjadi seorang chef.

Hanya bermodal nekat setelah melihat flyer tentang sekolah perhotelan di Denpasar, Bali, ia akhirnya berusaha meyakinkan orang tuanya agar ia bisa ikut tes. Saat itupun, orang tua beliau menganggap sekolah perhotelan itu tidak memiliki masa depan yang jelas. Dengan modal niat yang kuat, dan doa ke Tuhan YME dengan tulus, beliau pun pergi ke Denpasar. Di sini, saya belajar bahwa yang namanya intervensi Tuhan atau divine intervension itu ada.

“Saya awalnya ga yakin, soalnya tes nya kan Bahasa Inggris dan pertanyaan2 dasar dapur. Saya berdoa, dan alhamdulillah… saya dapat pertanyaan yang gampang, sementara yang lain pertanyaannya ribet!”

Akhirnya Chef Purbo sekolah di Denpasar. Di sana karena dengan modal awal nekat, ia hidup dalam keterbatasan, bahkan tinggal di musholla. Saat itupun, orang tua mulai menggelengkan kepala mereka karena melihat masa depannya suram. Tapi itu tidak menyurutkan semangat Chef Purbo! Akhirnya setelah selesai dan ia bisa ke hotel. Pilihan awalnya adalah sebagai manajemen hotel. Namun, sekali lagi, ia memilih jalan lain. Menjadi tukang jagal atau butcher di dapur. Mengapa? Tukang jagal yang memasok daging itu adalah pusat atau jiwa dari dapur! Belajar tentang daging akan membuat kita selalu diperlukan di dapur.

Chef Purbo (2)

Tahun 1995, Chef Purbo berkesempatan kerja di kapal pesiar Royal Oddisey dan ia menjadi SATU-SATUNYA orang Indonesia yang kerja di sana! Ia awalnya bekerja sebagai “garbage boy” di bawah Divisi Stuart/Kelasi. Memegang profesi ini, ia tak putus asa, tapi ia belajar juga. Ia menjadi mengerti zat2 kimia yang berguna untuk pekerjaannya. Ketika jam istirahat, seharusnya petugas di sana ganti shift dan istirahat total untuk sesi selanjutnya, namun Chef Purbo mengambil waktu istirahatnya untuk belajar di dapur. Sekian lama kemudian, hal ini terendus sang Executive Chef di sana dan ia pun dites untuk masak. Akhirnya, Chef Purbo resmi menjadi cook (juru masak) di sana setelah itu!

Setelah momen itu, ia mulai meniti karir di berbagai tempat. Mulai dari Hotel Sheraton Surabaya (1996), hingga ke Royal Caribbean Cruise Line milik Amerika Serikat pada tahun 1999, lalu ke Dubai pada tahun 2005-2006, dan kembali ke tanah air pada 2007 ke Hotel Sheraton Timika dan Hotel Sedona Manado. Setelah ia menikah, ia pun mulai menjadi Executive Chef di Maladewa (Maldives) pada tahun 2008 sebelum kembali ke Indonesia dan bekerja di Hotel Atlet Century pada tahun 2012 dan akhirnya di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta menjadi Executive Chef ke-4 setelah Chef Tri Heru Basuki pindah kerja.

Dari hidupnya yang penuh petualang, Chef Purbo selalu bilang untuk selalu ingat Tuhan dan berdoa, serta selalu pasang niat yang kuat. Prinsip beliau dalam bekerja…

“Jika kita mencintai pekerjaan kita, maka kita akan (bisa) menentukan masa depan kita. Be a leader, not follower!

Menjadi seorang juru masak handal, pasti tidak lepas dari kritik…

“Kita tidak bisa melihat kuping kita sendiri. Kita harus menerima masukan atas kekurangan kita agar bisa maju.”

Ketika beliau ditanya, siapakah inspirasi utama beliau?

“Inspirasi saya bukan orang, tapi lingkungan (dan) itu yang saya cari!”

Dalam bekerja, beliau menegaskan kita untuk membuang bidaya ga enakan pada orang lain (Jawa: ewuh pekewuh). Mau itu ke bawahan atau atasan. Demi profesionalitas, kita harus tegas demi mutu yang terjaga.

Banyak sekali pelajaran hidup yang diajarkan Chef Purbo, tapi sekarang… saya akan menunjukkan “kekuatan” masak Chef Purbo di dapur. Menariknya, beliau langsung memperlihatkan 2 masakan yang menurut saya sangat kompleks!

Chef… ga takut masakan dengan bumbu kompleks gini “dicuri” resepnya?

“Yang menjadi kunci rasa masakan adalah feeling. (Dengan) bahan yang sama, dengan tangan yang berbeda, maka rasanya akan berbeda”

Intinya, hanya “insting” yang bakal membedakan karya masakan dengan resep yang sama. Bisa aja ketika kita yang masak… lebih mending dari Chef Purbo (yakin?) atau (pada umumnya) lebih biasa aja? Yah… oke deeh… mari disimak!

Sesi masak

Resep – Royal Ambarrukmo Signature Dish – Soto Tangkar

Menu khas Betawi andalan dari Royal Restaurant di Royal Ambarrukmo. Kata “tangkar” di sini merujuk ke daging iga sapi (saya bayangkan itu karena kayak sangkar). Iga dimasak selama 6 jam dan membuatnya begitu empuk dengan rasa rempah2 Indonesia yang fenomenal.

CP - Soto Tangkar (1)

Chef Purbo menyebutkan, rasa dari cengkeh dan pala berperan untuk menyeimbangkan (balancer) dan bunga kecombrang memberikan rasa segar pada bumbu.

CP - Kecombrang

Bunga kecombrang

Bumbu yang dihaluskan (diblender)

200 g bawang putih

200 g bawang merah

200 g cabe merah besar

200 g kapulaga

200 g sereh

200 g cengkeh

200 g kayu manis

200 g jahe

3 lembar daun salam

200 g pala

Sejumput bagian dalam bunga kecombrang

Garam secukupnya

Bahan utama

1 Kg Iga sapi

Santan encer

Air untuk merebus

Cara membuat

Pertama, tumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan air (untuk 1 Kg iga, 10 L air dimasukkan). Masukkan iga sapi. Masak pada api sedang dan konstan selama 6 jam hingga iga lunak, rasa kaldu dari iga keluar dan bumbu meresap. Sesaat sebelum disajikan, santan encer dimasukkan dan diaduk. Soto Tangkar disajikan dengan nasi atau lontong.

CP - Soto Tangkar (Served)

Resep kedua ini berasal dari kampung halaman istri Chef Purbo, Manado, Sulawesi Utara. Juga bisa ditemukan di bagian lain Indonesia Timur.

Resep – Ayam Tuturuga

CP - Ayam Tuturuga (1)

Bumbu lunak utama (masing2 200 g): Bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit (bawang dipotong, jahe dan kunyit dipotong dadu kecil2)

Bumbu lain (masing2 200 g): Cabe merah besar, kemangi, sereh, daun jeruk daun bawang (iris tipis; potongan2 gede ini menjadi ciri khas masakan Indonesia Timur)

1 ekor ayam yang sudah dipotong

Garam secukupnya

Kaldu ayam bubuk untuk menguatkan rasa secukupnya

Minyak goreng

Cuka untuk melunakkan ayam dan menghilangkan bau

Cara membuat

Untuk melunakkan ayam dan menghilangkan bau, beri sedikit cuka pada ayam dan aduk merata. Nyalakan api kompor, panaskan minyak pada wajan.

CP - Ayam Tuturuga (4)

CP - Ayam Tuturuga (5)

Tumis bumbu lunak utama hingga harum. Mulai dari bawang, baru jahe dan kunyit.

CP - Ayam Tuturuga (6)

Masukkan ayam. Aduk hingga rata. Beri kaldu bubuk dan garam untuk menambah rasa. Aduk selama 3 menit hingga tercampur.

CP - Ayam Tuturuga (8)

Tambahkan sereh dan daun jeruk. Aduk. Tambahkan cabe merah dan aduk. Jika minyak sudah terlalu kering, tambahkan lagi sedikit.

CP - Ayam Tuturuga (9)

Masukkan kemangi dan daung bawang. Aduk. Kecilkan api.

CP - Ayam Tuturuga (10)

Tutup wajan dengan rapat, masak dengan diamkan selama 15 menit.

CP - Ayam Tuturuga (Served)

Angkat, Ayam Tuturuga siap disantap! Ayam Tuturuga ini dimasak tanpa air. Karena efek panas, air dari ayamlah yang akan keluar dan menambah rasa ketika bersatu dengan bumbu2 lain yang dimasak.

Promo and Food Science – Lamien (Mie Tarik)

Kita semua tau mie berasal dari Tiongkok. Di tempat asalnya, mie dibuat dari adonan dan ditarik dengan keterampilan yang tidak sembarangan orang bisa! Di Royal Ambarrukmo, Lamien ini dikeluarkan oleh Chef Purbo sebagai menu breakfast buffet!

Ada 3 tepung yang dipakai: Tepung khusus dari Hongkong, Tepung Mie (Bogasari), dan Tepung Sidun. Semua dicampur dengan air dan tidak pakai garam. Saya rasa tepung2 ini memiliki tingkat protein yang spesifik sehingga ketika ditarik glutennya mampu membuat mi kenyal dan elastis.

RA - Lamien (1)

Adonan mie…

RA - Lamien (2)

Kasih tepung biar ga lengket…

RA - Lamien (3)

Tarik sekali… lipet…

RA - Lamien (4)

Tarik lagi… dan ulangi lagi…

RA - Lamien (5)

Rebus bentar… abis itu ke air dingin…

RA - Lamien - Ayam

Kasih saus ayam…

RA - Lamien - Tahu

Tahu…

RA - Lamien - Condiment

…dan kondimen lainnya…

RA - Lamien (Served)

Siap disantap!

Terima kasih sebesar2nya untuk pihak manajemen Food and Beverage Royal Ambarrukmo Yogya, khususnya Mas Rudy Adimulyo yang membuat semuanya berjalan dengan baik. Makasih banyak juga buat Chef Purbo sendiri yang memberi cerita baik kuliner maupun kehidupan dengan warna-warni untuk kami. Special thanks ke Eka Putri Amdela (Budidaya Pertanian UGM 2011) dan Jaler Sekar Maji (Elektronika dan Instrumentasi UGM 2013) dari Xenobiota yang udah menemani saya di sesi ini dan membantu semuanya sehingga berjalan dengan lancar!

Untuk poin2 kehidupan dari Chef Purbo, bisa dilihat langsung di blog Putri di sini.

CP + AW + EPA + JSM

ROYAL RESTAURANT – HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA (Class: 4 Stars)

Jl. Laksda Adi Sucipto No. 81, Yogyakarta. Reservation Phone: +62 274 488 488

Hotel Twitter: @RoyalAmbarrukmo, Hotel Link: click

Foursquare: Ambarrukmo

TripAdvisor: Royal Ambarrukmo Yogyakarta

-AW-


Chef Herman Jojo – Buat Semuanya Simpel, Spontan, dan Niat!

Memasak adalah aktivitas yang bisa saya bilang manusiawi. Semenjak manusia menguasai api di jaman purba, seiring berkembangnya budaya dan manusia yang berpindah2 memenuhi isi dunia ini dengan segala rupa suku dan budaya yang ada, sudah ada begitu banyak masakan tertulis di sejarah! Mulai dari bagaimana ditemukannya madu sebagai minuman yang abadi karena tidak membusuk, hingga Apicius yang berkreasi dan tercatat pada buku karyanya “De Re Coquinaria”, lalu makanan2 khas suku2 pedalaman, hingga masakan gastronomi molekuler, semua adalah karya kreativitas otak manusia dalam mengembangkan seni kuliner. Sederhana saja, semua berawal dari iseng dan mencoba.

Chef Jojo

Tidak terkecuali Chef Herman Jojo (36) yang lahir 29 Oktober 1980 di Bandung ini. Memulai karirnya dari sebuah sekolah di bidang kuliner di Bandung pada tahun 2000. Setelah lulus, ia bekerja di Hotel Holiday Inn di Bandung sebelum kemudian ia berpindah2 untuk mencari pengalaman di berbagai resort/penginapan dan restoran di Jakarta, Balikpapan, Bali, hingga Shanghai! Di akhir dekade ia pun sempat menetap di Jakarta yaitu di Aerofood unit RS Pondok Indah sebelum memulai dedikasinya di Hotel Aston Bandung di mana ia terkenal dengan menu Goliath Burger yang berupa burger raksasa.

…dan ia lalu sekarang bekerja di Grand Aston Yogyakarta dengan menu2nya yang tidak kalah nyentrik dan seringkali porsi super besar seperti Bujang Lapoek (Buntut Panjang Lezat dan Empoek) dan Pak Darto (Paket Daging Bagi Roto/Rata). Karya2 beliau yang lain juga seringkali nyeleneh seperti Black Hot Dog yang fenomenal tahun lalu dan Gudeg Rekonstruksi (nanti ada di bawah).

“Gue mah kalo masak ga pernah gw rencanain. Bahkan untuk sesi masak (yang formal). Gue cuma tahu apa yang ada saat itu dan di bawah tekanan itu, gue (dengan spontan) pasti akan tau apa yang bakal gue masak!”

Chef Jojo berasal dari keluarga yang sedari awal hidupnya terlatih untuk bekerja keras dan bekerja dalam tempo yang cepat! Hal ini membuatnya tertantang untuk berpikir cepat namun harus fenomenal. Bahkan ketika ditanya…

AW: Chef, kalau ditanya dirimu kiblatnya ke arah makanan dari mana, dirimu akan jawab apa?

CJ: Gue mah mau itu Western atau apapun, itu suka2 aja. Terserah gue (mau campur ini itu), tapi yang penting dalam masak balance itu penting

AW: Sense itu muncul seiring makin sering masak ya dengan sendirinya?

CJ: Iya pasti…

Intinya, spontanitas! Dalam berkarya, Chef Jojo terinspirasi dari chef2 lain seperti Gordon Ramsay atau Jamie Oliver, hingga ia terinspirasi dari sesi masak di komik Kung Fu Boy! Yang jelas, dalam hal makanan, beliau itu cukup berapi2 karena beliau suka proses yang cepat. Maka walau ia bisa memasak menu dessert yang butuh konsentrasi tinggi, ia lebih suka menu lain yang lebih cepat. Dalam masakan, Chef Jojo punya filosofi:

  1. Dua masakan meski dimasak oleh satu orang itu tidak akan sama. Passion yang terbawa ketika memasak akan membuat masakan yang kedua akan lebih enak atau malah lebih ga enak.
  2. Ide bisa berasal dari manapun, sehingga sebenarnya masak itu tidak susah. Karena semua itu dimasak dengan sentuhan kita. Tidak ada makanan yang original karena meski itu masakan tradisional, kita tidak tahu itu siapa yang masak dan resep awalnya seperti apa. Tinggal kita yang memasaknya sebaik mungkin.
  3. Tidak ada batasan dalam masak, selama itu enak dan tamu suka maka lahirlah menu baru!

Ketika ditanya apa yang paling membuat senang sebagai chef, Chef Jojo bilang bahwa ia melayani orang2 penting seperti Sultan di Keraton Yogya, kemudian ketika makanan yang dimasak habis oleh tamu dan tidak ada complain, itu adalah kepuasan dirinya saat sebagai chef. Kebalikannya, hal yang membuatnya jengkel adalah ketika sang tamu tidak lapor kalau dia punya alergi yang membuatnya keracunan atau radang. Tapi kalau makanannya dibilang tidak enak?

“Ya ini makanan (buatan) gue, kalo ga suka ya jangan makan!”

Yang jelas saudara2, kehidupan dapur itu keras. Apa yang kalian lihat di Hell’s Kitchen itu masih versi lucunya… itu kata Chef Jojo. Intinya, chef adalah seniman yang punya andil dalam kreasi dan inovasi di balik dapur! Nah, di bawah ini adalah 2 menu simpel dan 1 menu keren dari Chef Jojo untuk kita!

Sesi Masak

Resep – Buntut Simpel (untuk dasar dua menu lain)

4 siung bawang merah diiris (200 g)

4 siung bawang putih diiris (200 g)

200 g jahe diiris

200 g wortel dipotong

1 Kg daging buntut sapi yang sudah dipotong

Air untuk merebus

Minyak untuk menumis

Garam dan merica secukupnya

Cara membuat

  1. Panaskan panci, tumis bawang merah, bawang putih, dan jahe hingga wangi.
  2. Masukkan wortel.
  3. Masukkan daging buntut, aduk merata.
  4. Tambahkan air, didihkan dan rebus dengan api sedang selama 8 jam. Tambahkan garam dan merica untuk menambah rasa
  5. Matikan dan buntut siap diolah lebih lanjut.

Untuk menu yang di bawah ini akan tersedia di Grand Aston Yogyakarta, sesi SAREBU (Saturday Remix Buffet) mulai Februari 2016! Dua menu pasta ini BISA DIMASAK DALAM 10 MENIT PER MENU LHO!

Resep – Pasta con Beef

120 g spaghetti yang sudah dimasak hingga al dente (dalamnya masih ada putihnya)

Kuah dari buntut (lihat resep di atas)

1 potong buntut sapi (lihat resep di atas)

Brokoli yang sudah direbus/blansir

Parsley bubuk secukupnya

1-2 sdm mentega untuk menambah aroma

Keju Parmesan bubuk secukupnya untuk taburan makan

Cara membuat

CJ - PCB (1)

Mari kita masak…

1. Pertama, ambil sedikit (1 sendok/centong) ke atas wajan, didihkan, masukkan spaghetti. Aduk.

CJ - PCB (2)

2. Tambahkan sedikit parsley bubuk, aduk.

CJ - PCB (3)

3. Masukkan brokoli rebus, aduk. Masukkan mentega. Aduk rata. Terakhir, masukkan buntut. Aduk.

CJ - Pasta Con Beef

4. Letakkan pasta yang sudah jadi di piring, taburi keju Parmesan secukupnya dan sajikan selagi hangat dengan kuah buntut hangat.

Resep – Fettucine Sambal Terasi dan Daging 

Yang spesial dari masakan ini, selain memang akan muncul di SAREBU Februari besok, masakan ini adalah masakan simpel kesukaan Chef Jojo yang bisa ia buat ketika mendadak ingin pasta di dapur.

120 g fettucine yang sudah dimasak hingga al dente (dalamnya masih ada putihnya)

2 sdm sambal terasi (mau dibuat sendiri atau kemasan, bebas)

Daging buntut (lihat resep atas) yang dipotong dadu

Parsley bubuk secukupnya

1-2 sdm mentega untuk menambah aroma

Cara membuat

1. Pertama, tumis sambal terasi, tambahkan buntut yang sudah dipotong, baru kemudian masukkan fettucine ke dalamnya,dan aduk hingga rata.

CJ - FST (1)

2. Tambahkan mentega, aduk merata.

3. Letakkan di atas piring, taburkan sedikit parsley bubuk. Sajikan selagi hangat.

CJ - FST (2)

Rekonstruksi Resep – Gudeg Rekonstruksi

Chef Jojo - Demo (1)

Tahun 2015 lalu, saya dapat kesempatan untuk main di sesi 15 chef dari Aston penjuru Indonesia dan mencicipi masakan mereka, Sunday Culinary Surprise! Beberapa masakannya memang gila dan saya belum dapat resepnya kecuali 2: Sosis Gudeg dan Ayam Nasi Krecek.

CJ - Sate Bacem Fountain

Yang ini misalnya: Itu adalah tempe, dan yang atas bukan coklat. Tapi itu bacem. Fountain bacem.

Pertama, saya akan menunjukkan karya Chef Jojo: Ayam Nasi Krecek.

Siapkan:

Chef Jojo - Demo (2)

Daging paha ayam (drumstick) dengan membuang daging bagian atas kecuali kulitnya, tulang di bagian baha dibiarkan

Chef Jojo - Demo (3)

Nasi putih + sambal krecek (aduk), masukkan ke paha, lipat.

Chef Jojo - Demo (4)

Setelah dilipat dan tertutup (lipatannya). Kukus selama 10 menit untuk membuat kulitnya mengkerut dan mengunci. Tumis ayam isi nasi hingga kulitnya matang untuk menyajikan.

Kedua: Sosis Gudeg.

Siapkan:

Chef Jojo - Demo (5)

Gudeg nangka, blender/proses hingga halus. Lalu siapkan kolagen sapi (bisa beli di toko makanan khusus).

Chef Jojo - Demo (6)

Dengan plastik semprotan makanan, masukkan gudeg halus ke dalam kolagen dengan perlahan hingga jumlah yang diinginkan.

Chef Jojo - Demo (7)

Pelintir sosis untuk mendapatkan ukuran sosis yang kecil (sisanya sesuai selera). Pada suhu rendah (60ºC) panaskan sosis secara bersamaan selama 30 menit untuk memadatkan/mengkerutkan kolagen sehingga sosis memiliki dinding yang kuat.

CJ - Sosis Gudeg

Siap disajikan.

CJ - Ayam Gudeg Bakar

Gudeg rekonstruksi yang modernistik (Sate tempe bacem, sosis gudeg, dan ayam nasi krecek).

Terima kasih untuk pihak manajemen Grand Aston Yogyakarta, khususnya Chef Herman Jojo sendiri yang di tengah sibuknya restoran Saffron di awal tahun, namun masih sempat untuk ngobrol dan masak demi penulisan artikel ini. Terima kasih yang sebesar2nya juga buat sang adek angkatan dari Xenobiota, Biologi UGM 2014, Elory Leonard yang sudah datang dan membantu sesi ini! 🙂

Chef Jojo - Elory - AW

SAFFRON RESTAURANT – HOTEL GRAND ASTON YOGYAKARTA (Class: 5 Stars)

Jl. Urip Sumoharjo no. 37, Yogyakarta. Reservation Phone: +62 274 566 999.

Hotel Twitter: @grandastonjogja. Hotel Link: click

Foursquare: Saffron/Aston Yogya

TripAdvisor: Grand Aston Yogyakarta (Indonesia)

Notes: Cek via telepon kalo mau ke sini… takutnya sold out karena sampai sekarang cukup rame!

-AW-


Chef Tri Heru Basuki – Memasak Adalah Pembelajaran Seumur Hidup!

Semua orang hidup dengan sebuah cita2. Namun tak jarang cita2 dalam hidup itu berubah seiring bertambahnya pengalaman yang diterima. Tetapi itu bukan masalah! Karena yang paling penting adalah menghayatinya dengan bersyukur, dan memiliki niat untuk terus belajar seumur hidup.

EP - Spag + Chef Heru

Chef Tri Heru Basuki (38), seorang pria yang akrab dipanggil Chef Heru, kelahiran 31 Juli 1977 dari Sragen yang besar di Jakarta ini awalnya mengambil kuliah jurusan arsitektur. Namun karena masalah krisis ekonomi yang melanda pada tahun 1998, beliau terpikir untuk banting setir ke sekolah masak di kawasan Depok. Ternyata pilihan ini membawanya keliling dunia!

Awalnya beliau akan ditugaskan ke Singapura, namun ternyata Chef Heru juga mendapat tugas di Amerika di waktu yang bersamaan dan inilah yang beliau pilih. Merangkak perlahan sebagai petugas housekeeping hotel di kawasan Salt Lake City, sebelum kemudian mulai belajar di beberapa tempat di bawah executive chef ternama termasuk di kapal pesiar mewah The Queen Mary 2, beliau akhirnya mendapat kesempatan memasak sebagai chef di Hotel JW Mariott Boston, Massachusetts AS.

“Hidup di dapur, tekanannya banyak! Di (dapur hotel) luar sana lempar2an piring itu udah biasa!” – jelas Chef Heru, ya saya ngerti… jadi suasana di dapur kayak Chef Ramsay itu bukan rekayasa saudara2!

Jeda beberapa tahun, akhirnya beliau kembali dipindahtugaskan di hotel yang sama di Dubai, Uni Emirat Arab. Di sana, beliau kembali menghadapi orang2 yang berbeda lagi dan cenderung lebih vokal dan keras dari orang2 kebanyakan di Amerika. Tapi itu tak menghalangi niat beliau untuk belajar. Dua tahun kemudian, beliau pulang ke Tanah Air dan berencana untuk wirausaha. Akan tetapi karena fluktuasi dalam usahanya yang tak menentu, Chef Heru kembali menekuni dunia perhotelan. Saat itu kemudian ia menjadi chef di Hotel Sheraton Bandara, Tangerang. Lalu beliau pindah ke Yogya dan menjadi executive chef di Hotel Phoenix, lalu pada tahun 2012 ia diminta mengawasi dengan posisi yang sama di Hotel Royal Ambarrukmo. Pada akhirnya hingga kini Chef Heru meniti karir sebagai executive chef di Hotel Eastparc Yogyakarta.

“Semakin banyak restoran yang pernah dipegang seorang chef (dalam perjalanan hidupnya), maka bargaining position dia akan semakin tinggi. Karena setiap restoran terdapat ilmu yang berbeda, maka semakin banyak restoran ilmu yang didapat akan semakin banyak”

Tidak ada istilah berhenti untuk belajar selama hidup. Itulah semangat yang ingin ditularkan Chef Heru kepada kita. Jangan pernah terpaku sama satu hal, tapi ambillah esensi ilmu yang didapat dari setiap momen dari perjalanan hidup!

Di bawah adalah sesi masak dan trik2 dapur dari Chef Heru, beberapa makanan di bawah ini sudah pernah sebelumnya diulas di blog ini juga lho.

Sesi Masak

Resep – Fettucine Seafood Aglio Olio

Menu ini simpel, rasanya light, tapi punya kombinasi rasa bawang putih dan cabai yang sangat nendang. Untuk membuatnya lebih spesial lagi, Chef Heru menambahkan King Prawn (Udang Galah), snapper (kakap), dan calamari (cumi)!

EP - Spag Ingredients

100 g pasta fettucine, masak hingga matang (atau al dente)

2 siung bawang putih, iris tipis

3-4 buah zaitun hitam, iris tipis

Cabai kering secukupnya, iris tipis

20 g kakap + 20 g cumi dipotong dadu, campur

2 ekor udang galah yang sudah dibersihkan

3 buah tomat ceri, belah dua

2 buah daun basil yang diiris kecil

1 sdm bawang daun yang diiris tipis

1 sdt oregano kering

1 sdt keju Parmesan bubuk

Lada hitam bubuk secukupnya

Lada putih bubuk secukupnya

Garam secukupnya

Gula secukupnya

Minyak zaitun untuk menumis

Keju Parmesan parut besar untuk garnish

Minyak pesto (Pesto Verde dari campuran daun basil dan minyak zaitun yang dihaluskan, ambil minyaknya) untuk menambah rasa

-Hidangan untuk 1 porsi-

Cara membuat

1. Panaskan wajan, tumis bawang putih hingga harum. Dalam keadaan terus diaduk agar tidak kering, masukkan zaitun hitam yang sudah dipotong dan cabai kering ke dalam wajan.

EP - Spag (1) EP - Spag (2)

2. Masukkan udang galah, bolak-balikkan karena udang matang dengan cepat. Masukkan campuran cumi dan kakap. Aduk.

EP - Spag (3)

3. Setelah udang matang dan terlihat berwarna merah, masukkan pasta ke dalam wajan. Aduk rata.

EP - Spag (4)

4. Celupkan tomat ceri ke dalam air panas beberapa detik (blansir) agar melunak, masukkan ke dalam wajan berisi campuran pasta. Beri sejumput taburan lada hitam, lada putih, oregano, garam, dan gula untuk menambah rasa. Aduk.

EP - Spag (5)

5. Pindahkan campuran pasta ke piring saji terlebih dahulu dan pindahkan udang saat terakhir. Beri beberapa tetes minyak pesto, taburi keju Parmesan bubuk, daun basil dan bawang daun. Tambahkan Parmesan parut untuk garnishing dan rasa.

EP - Spag (6)

6. Sajikan selagi hangat.

EP - Seafood Spaghetti Aglio Olio

Tips masak – Memasak fillet salmon dengan tingkat kematangan medium

Menu: Norwegian Salmon

Memasak ikan, khususnya salmon itu prinsipnya sama dengan memasak daging merah, yaitu bisa dengan berbagai macam tingkat kematangan. Menurut Chef Heru, memasak salmon itu cenderung preferable pada tingkat kematangan medium. Pada tingkat ini, rasa ikan masih terjaga dan rasanya masih juicy (tidak kering seperti pada kematangan well done).

Lalu bagaimana triknya?

Sediakan: Fillet ikan salmon yang masih dengan kulitnya.

Untuk membuat kulitnya terasa lebih renyah, tambahkan sedikit tepung pada bagian kulitnya sebelum dimasukkan.

EP - Prepping Salmon Skin

Panaskan minyak di atas wajan. Letakkan ikan di atasnya dengan kulit menghadap wajan. Lihat dari samping, biarkan ikan terlihat matang dari bawah hingga setengah ikan. Balik.

EP - Cooking Salmon (1)

Biarkan setengah bagian ikan matang hingga tengah.

EP - Cooking Salmon (2)

Untuk memberi warna keemasan dengan sempurna, balik ke bagian samping ikan. Ganti sisi kedua.

EP - Cooking Salmon (3)

Angkat… sajikan. Untuk menu Norwegian Salmon di Hotel Eastparc, salmon disajikan dengan mashed potato (kentang tumbuk dengan susu dan krim) dan saus barbecue. Untuk garnish digunakan daun selada, cuka balsamic yang direduksi, dan minyak pesto.

EP - Norwegian Salmon

Tips masak – Memasak tiga daging

Menu: Trio Meat Cross Country

Memasak daging salmon Norwegia, daging sapi tenderloin Australia, dan daging kambing Selandia Baru memiliki trik tersendiri.

Pertama, daging kambing dan sapi ditaburi campuran lada hitam + garam.

EP - Prepping Meat

Panggang di atas grill atau bara api. Lihat sini untuk panduan tingkat kematangan.

EP - Grilling Meat

Sementara daging salmon lebih dianjurkan untuk dimasak di atas wajan agar teksturnya tidak hancur. Trik masak sama seperti yang sebelumnya bisa dilakukan.

EP - Searing Salmon

Setelah matang, daging disusun.

EP - Meat Assembly

Salmon ditata di atas saus barbecue. daging kambing di atas kentang, daging sapi diberi mentega bawang putih (campuran mentega +  bawang putih + bubuk parsley + sedikit perasan lemon) dan hiasan roti. Saus yang disajikan untuk menu Trio Meat ini adalah saus jamur dan beberapa tetes cuka balsamic yang direduksi dan di teteskan di piring. Untuk pelengkap bisa disantap dengan sayuran seperti jagung muda, wortel, dan brokoli yang di blansir.

EP - Trio Meats

Terima kasih banyak untuk pihak manajemen Hotel Eastparc Yogyakarta, khususnya Executive Chef Tri Heru Basuki. Juga terima kasih kepada Yeni Fatmawati dan Farras Adhi Hidaya yang juga membantu selama proses di hotel dan penulisan.

THB ft Yeni, Farras, Chef Heru

VERANDAH ALFRESCO – EASTPARC HOTEL YOGYAKARTA (Class: 5 Stars)

Jl. Laksda Adisucipto Km. 6.5, Yogyakarta. Reservation Phone: +62 274 493 2000

Resto Twitter: @VerandahYogya. Hotel Twitter: @HotelEastparc. Hotel Link: click

Jangkauan Harga:

Makanan: Rp 30.000,00 – Rp 165.000,00

Minuman: Rp 25.000,00 – Rp 45.000,00

Jam Buka: 03:00 PM – 11:00 PM

Foursquare: Resto dan Hotel

TripAdvisor: Hotel Eastparc

Note: Pas buat kencan sampe makan malam dan pesta.

-AW-


Pak Harjanto – Penjual Kue Putu Keliling di Yogyakarta Yang Dedikatif

Sore hari, belasan tahun yang lalu. Di tengah serunya waktu bermain saya, saya mendengar suara mirip peluit yang terdengar di kejauhan.

Tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuut~

Saya pun dengan sigap menghampiri mama saya…

Saya: Mama, mau beli kue putu dong!

Mama: Ya udah, jangan banyak2 ya… sana kejar abang2 yang jualnya!

Tanpa bertanya2, saya langsung lari…

BAAAAAAAAANG!! BELI KUE PUTUUUUU!!!

Si abang pun ntah kaget atau takut, yang jelas si abangnya berhenti dan saya pun langsung menghampiri untuk membeli. Saya dengan telaten melihat bagaimana tepung beras berwarna hijau dimasukkan ke dalam cetakan bambu atau selang, diberi sedikit gula Jawa, diberi tepung lagi, lalu diletakkanlah di atas lubang uap. Setelah sekian menit, kue ini pun jadi. Didorang dengan tongkat kecil, kue ini pun jatuh ke piring. Diberi sedikit kelapa, dan siap dimakan! Nyammm…

Kue putu memiliki banyak varian, saya dulu juga pernah melihat yang warnanya putih di daerah Madiun & Bandung.

Sedihnya, kue ini semakin lama semakin jarang yang jual. Terakhir saya kuliah, saya untungnya masih suka nemu yang jual di kawasan Cisitu, Bandung dengan gerobak pikul. Terus di kawasan Sunter, Jakarta Utara, tempat teman saya Dwiki tinggal. Intinya, sekarang semakin susah menemukan penjual kue ini di tempat umum.

Sekarang saya di Yogya, tempat dengan sejuta rupa makanan dengan harga yang murah, Saya waktu itu kangen dengan kue putu sebagai cemilan saya. Sore, itu… saya lagi pengen jajanan yang manis, saya pun jalan sama teman kosan saya, Deni. Tiba2…

TUUUUUUUUUUUT~

Saya pun bertemu dengan seorang bapak yang ramah. Pak Harjanto namanya. Beliau yang lahir pada 4 Desember 1969 ini masih nampak segar dan murah senyum kepada pelanggan kue putu miliknya.

Pak Harjanto

Pak Harjanto.

Bapak dari 2 orang anak ini setiap hari berjualan dengan membawa gerobak kue putu dengan sepeda kayuh miliknya. Rumahnya yang berada di tengah kota Yogyakarta dan lokasi keliling beliau di daerah Catur Tunggal, Sleman ini bisa dibilang cukup menghabiskan tenaga buat yang tidak terbiasa. Namun ini tak memadamkan semangat beliau untuk menjual kue ini. Dedikasi menjual kue yang mulai langka ini sudah beliau lakukan selama 19 tahun! Hebatnya lagi, beliau pernah diundang untuk berjualan di Hotel Ambarukmo dalam sebuah acara besar di Yogyakarta.

Beliau pernah dimuat seorang mahasiswa ke dalam Lifestyle Kompasiana di tautan ini.

Saya: Pak, berapa kuenya?

Pak Harjanto: 2000 tiga, mas!

Saya: Saya beli… 12 ya pak!

PH: Oke!

Berbeda dengan kue putu yang saya lihat di Jakarta, kue putu beliau warnanya putih dan tepung berasnya begitu pulen dan lebih basah, namun beraroma.

Saya: Pak, bapak di rumah mempersiapkannya gimana?

PH: Ya saya beli bahan dari pasar, terus bawa ini (kompor sama air) dari rumah, sekalian nunggu mendidih dan siap buat jualan…

Saya: Dari kota… ke sini ya pak? Wah…

Putu Pak Harjanto - 1  Putu Hijau 1

Salah satu beda alat masak beliau dengan yang lain yang saya lihat adalah beliau menggunakan alas kayu. Ini membuat kelembaban kue terjaga, dan gak kering. Bandingkan dengan sebelahnya yang dengan logam langsung.

Putu Pak Harjanto - 2  Putu Pak Harjanto - 3

Pak Harjanto dengan cekatan menyiapkan kue.

Yang saya juga baru tahu adalah air untuk menguapkan itu diberi pandan biar wangi. Ketika saya bertanya kenapa warnanya putih adalah beliau memilih untuk tidak pakai pewarna makanan yang sekarang umum digunakan. Terus, tepung berasnya sudah beliau kukus biar pulen, tapi ditambah kelapa biar ga terlalu lengket.

Seperti yang saya sebutkan, kue buatan beliau rasanya pulen dan lembab, tidak kering.

Putu Hijau 2  Putu Pak Harjanto - 4

Kue putu yang sering dijumpai sekarang (kiri), kue putu Pak Harjanto (kanan).

Berbeda kan? Penyajiannya juga dengan kelapa yang beliau parut sendiri (beliau bawa parutan dan kelapa) lalu diberi gula. Kelapanya yang tua membuat rasanya gurih. Seimbang dengan gulanya!

Yah, kemudian saya bilang terima kasih ke Pak Harjanto untuk kembali ke kosan saya dan menikmati cemilan satu ini. Semoga bapak semakin sukses ya pak! Saya lain kali mau beli lagi! Nyaaaammm!

…dan pak, makasih udah mengobati rasa kangen sama makan kue ini ya pak. Di tengah melangkanya makanan tradisional akibat kesalahan arus globalisasi yang tak terkontrol, semoga orang seperti bapak bisa tetap ada untuk mewariskan kebudayaan kita. Khususnya budaya kuliner kita.

Putu Keliling Yogyakarta Pak Harjanto menerima pesanan untuk hajatan. Nomor kontak beliau: +62 8522 9154 622

-AW-


Chef Ronald Prasanto: Ketika Bermain Dengan Makanan Memiliki Nilai Seni Tersendiri

Di waktu kecil, siapa yang tidak ingat atas kata ibu kita, “Jangan main2 sama makanan! Ayo segera dimakan!!” Tentu kita mengerti kata2 ini karena makanan merupakan berkah dari Yang Maha Kuasa agar kita bisa sehat dan bertahan hidup. Lalu, bagaimana kalau ternyata sekarang “bermain2 dengan makanan” menjadi sorotan (yang lain arahnya dengan kata orang tua kita pastinya) memiliki nilai seni tersendiri?

Gastronomi molekuler atau molecular gastronomy. Proses pembuatan masakan dengan menggunakan hukum kimia dan fisika makanan akan membawa cara memasak menjadi futuristik! Pernahkah Anda menyantap saus berbentuk bola, sup berbentuk mi, saus berbentuk busa atau bubuk? Pasti ini akan menjadi sesuatu yang berbeda! Di dunia saat ini, masih sangat sedikit para ahli masak yang memahami metode ini. Beberapa di antaranya adalah Ferran Adria dan Heston Blumenthal. Di Indonesia? Masih dalam hitungan jari.

Ronald Prasanto

Chef Ronald Prasanto.

Ronald Prasanto, seorang pria muda lulusan Trisakti jurusan Hukum ini mengaku tertarik setelah menyelami dunia kuliner satu ini! Saat ini ia pun termasuk dari beberapa chef yang menggeluti gastronomi molekuler di Indonesia. Saat dikunjungi ke rumahnya, ia terlihat cukup santai jika ditanya mau masak apa, dan membawa saya ke lab miliknya. Jujur, saya sendiri melongo begitu ia membuka pintu “garasi” miliknya yang ternyata bukan garasi. Lab makanan. Saya pun tertegun. Saya pikir saya sedang ada di lab rahasianya Dexter.

Chef Ronald pun menunjukkan peralatan2 miliknya. Mulai dari mixer sederhana, hingga tabung nitrogen cair! Saya tambah melotot. Dirinya pun mulai menunjukkan karyanya.

Pertama, ia mengeluarkan sesuatu yang sudah ia siapkan dari kulkas, tenang pembaca, ini bukan monster atau sejenisnya. Sari kurma beku, dengan potongan keju kecil di dalamnya dan berada di dalam cetakan es. Oke, menarik. Menariknya lagi ia telah menambahkannya dengan kalsium laktat. Saya pun makin penasaran. Lalu ia menyiapkan larutan yang ia sebut sebagai alginat di gelas ukur kimia. Hmmm… saya merasa kembali ke lab di waktu saya kuliah. Chef Ronald pun mencemplungkan sari kurma beku itu ke dalam alginat untuk 1-2 menit, sambil di sisi lain ia menyiapkan air hangat di atas kompor. Tak lama kemudian, ia mengambil kurma beku itu dan memasukkannya ke dalam air hangat. Ajaib, tidak meleleh! Ternyata alginat membentuk lapisan agar di luar es. Membentuk produk agar alginat dengan bagian cair di dalamnya yang disebut “ravioli” dalam istilah gastronomi molekuler.

Date Ravioli - 2

Date Ravioli - 1

Boiling Date Ravioli

Yang menarik adalah cara menyantapnya. Sajian 1, ia menaruh ravioli kurma ini di dalam gelas kecil, lalu ia menuang sedikit susu. Cara menyantapnya adalah menyeruput susu sedikit2, lalu memakan raviolinya sambil dipecahkan di dalam mulut. Rasa yang beda adalah ketika sari kurma ini bercampur. Rasa gurih keju, manis kurma, bertemu dengan susu. Date & Cheese Ravioli w/ Milk.

Date Ravioli w Milk

Masih belum puas, ia membuat lapisan karamel dengan torch dan menyiapkan pistol asap.

Caramel Sheet Flambe

Chef Ronald meletakkan ravioli di atas lapisan karamel dan mengasapnya dengan asap kayu hickory. Saya mangap melihatnya. Ini apa lagi?

Date Ravioli w Caramel Sheet

Rasanya manis, apalagi dengan karamel. Lalu ada sedikit rasa asapnya terasa di bagian ravioli. Smoked Date & Cheese Ravioli w/ Caramel Sheet.

Selanjutnya ia membuat karamel dengan cara memanaskan gula, mentega, dan susu di atas panci. Lalu ia mencampurkannya dengan maltodextrin dan memblendernya. Ketika saya bertanya, maltodextrin adalah bubuk yang bisa memecah lapisan lemak, sehingga bisa membuat bubuk. Terciptalah bubuk karamel yang akan jadi setelah di-dehidrasikan.

Caramel Powder

Kemudian ia menyiapkan senjata pamungkasnya: Nitrogen cair. Oke, ini adalah sesuatu yang terakhir saya lihat di lab. Sekarang di dapur. Kemudian ia mengambil campuran susu dan krim (bahan es krim), bubuk coklat, kue coklat mint, dan biskuit. Ia menuangkan bahan es krim ke mixer, lalu ia menuangkan nitrogen cair.

Nitro

Saya mendadak ingat Star Wars Episode V. Adegan Han Solo dibekukan di Bespin. Saya harap saya ga jadi korban. Di sela “masak” es krim ini, Chef Ronald mengambil 1 keping kue, dan menyemplungkannya ke nitrogen cair, lalu memberikannya ke saya. Hasilnya?

Effect of Nitro Cookie

Ini bukan rokok ya…

Agak lengket di lidah, tapi untungnya lidah saya ternyata aman2 aja. Hehehe… Gak lama kemudian, es krimnya pun jadi!

Nitro Choco Ice Cream

Es Krim Coklat Nitro!

Rasanya enak! Lembut… ga terlalu padat seperti es krim biasanya, dan pastinya… wah!

Hebatnya, Chef Ronald menyebutkan bahwa ia akan segera mendirikan Ron’s Laboratory yang September 2013 ini akan buka di West Mall Grand Indonesia, Jakarta. Di sana ia menyebutkan bahwa Anda bisa mencicipi es krim yang dibuat dengan nitrogen cair dengan rasa2 yang beda… rasa tolak angin, rasa permen susu, dan lain2. Penasaran? Tunggu aja!

Yang saya kagum dari Chef Ronald adalah ia memilih untuk tidak merahasiakan metode2 miliknya, ia malah berniat untuk mengajarkannya…

“Ngapain kita rahasiain? Ilmu itu harus disebar. Tapi soal keunikan karya, itu kita yang pegang!”

Kemudian yang saya juga kagum adalah Chef Ronald orangnya ga kaku. Ia menyebutkan bahwa kita harus berani iseng agar kita bisa membuat sesuatu yang beda!

Bagaimana dengan Anda? Tertarik mencoba? Atau tertarik dengan gastronomi molekular ini?

-AW-