Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Posts tagged “gastronomi molekuler

Ron’s Laboratory, Jakarta

Sudah hampir setahun saya menulis tentang pertemuan saya ke lab (baca: rumah) nya Chef Ronald Prasanto… hal epic yang terjadi adalah… ternyata beliau berhasil membuka kafe es krim molecular gastronomy miliknya di Grand Indonesia!

Ron’s Laboratory. Kafe… bernuansa futuristik… saintifik… yah begitu deh… yang buka di Oktober 2013 satu ini memang bisa dijadikan usulan tempat mangkal buat para geek ataupun siapapun yang suka makanan yang sangat anti-mainstream (baca: hipster). Di papan2 kita bisa lihat rumus2 kimia… bahkan di dapurnya (mungkin ini lab) ada tabung2 nitrogen cair, plus kadang peramu es krimnya pake jas lab!

RL2

Dari luar…

RL3

…kita mengantri dan memesan di sini…

RL4

…ini suasana di dapurnya…

RL1

RL5

…suasana sitting area nya…

Hari Senin lalu (26 Mei 2014), saya berkunjung ke sana sama Anita. Ah, waktu itu sayang banget ga ketemu Chef Ronald nya. Jadi waktu itu saya sama Nita lagi iseng mau nyicipin es di situ, ngeliat menunya… ternyata harganya lumayan juga… tapi cukup tempting. Saya memesan Red Velvet, Nita memesan Choco Windproof. Abis bayar, kami duduk, dan hanya terpana melihat hembusan asap putih bersuhu di bawah -100ºC itu. Gak sampai 10 menit, es krim kami jadi… tapi kami masih terpana.

Bagaimana tidak… baru kali ini, kami makan es krim yang normalnya dapat cup atau cone, terus sendok… kali ini… kami dapat… syringe tanpa jarum berisi “saus injeksi”. Saya mikir, ini kayaknya apa yang disebut di NextNature.net soal makanan post-modernistik itu seperti ini deh salah satu cara penyajiannya.

Red Velvet, es krim dasarnya merah rasanya agak kayak coklat dan susu. Terus ada semacam bagian yang kayak susu rasanya, dan saus injeksinya berasa krim keju yang nendang abis. Awalnya saya penasaran gimana mengaplikasikan saus ini, jadi saya injeksi beneran ke es krimnya… baru setelah mikir panjang, saya jadikan itu buat nuang ke atas es krim.

RL - Red Velvet

Red Velvet, dengan injeksi krim keju! Tenang, syringe-nya baru (saya lihat di gudang!).

Di sisi lain ada Choco Windproof. Es krim berwarna putih, dibuat dari… TOLAK ANGIN. Ya, saya gak bohong… DIBUAT DARI TOLAK ANGIN (dan krim), coklat susu di atasnya, dan saus injeksi coklat. Awalnya kami bingung gimana rasanya, ternyata rasanya bisa nyatu kayak rasa es krim mint! Malah lebih… sensasional!

RL- Choco Windproof

Choco Windproof. Sang es krim/gelato penolak angin yang legendaris!

Serius… tempat ini memang sesuatu sekali…

Lalu, karena penasaran… saya pun ke sana sendiri hari Rabu lalu (28 Mei 2014), beruntung kali ini saya bertemu Chef Ronald!

Saya pun berkesempatan nyoba es krim yang lain. Yang pertama adalah Matcha Mochi. Empuknya mocha isi ogura dengan wijen, dicampur es krim macha yang ga manis. Rasanya jadi seimbang. Khususnya kalo pesan topping tambahan yang manis, es ini cocok!

Terus ada lagi yang jadi kesukaan saya… khususnya karena saya cenderung sweet tooth, Cotton Candy Bubble Gum. Es krim susu biasa (disebut base gelato di sini), puyo soft pudding, dan sirup mawar. Semuanya manis dan mmmm… lumeeeer…

RL - Cotton Candy Bubble Gum

Cotton Candy Bubble Gum. Yak, kali ini dengan sirop mawar di tabung Falcon. Penampilan yang futuristik, dengan rasa yang epik!

…hari ini kayaknya syringe nya habis, jadi pakai tabung Falcon dibalik. Saya pun jadi teringat tesis saya di Yogya…

Crowning moment of awesomeness kunjungan saya belum berakhir. Tapi klimaks kunjungan saya kali ini adalah ketika saya secara random ngasih challenge dengan oleh2 saya ke Chef Ron: Dodol Garut. Jadi, dia nge-blend dodol dengan campuran gula karamel, terus dibubukkan dengan nitrogen cair… dan ditaburin di atas es krim Macha. Rasanya? Ini ngebuat es macha nya makin super!

RL - The Chef

Chef. Ronald… meracik dodol…

RL - Dodol Powder

Inilah bubuk dodolnya…

RL - Matcha Mochi Supreme

Matcha Mochi Garut… maksudnya ekstra bubuk dodol!

Ah iya, bagi para penggemar kopi, tempat ini juga menyediakan kopi2 yang diseduh dengan cara yang Anda bisa pilih metodenya, jadi Anda pun bisa ngobrol sambil menikmati gelato dan minum kopi! (Ket: Kerusakan gigi akibat perbedaan suhu tidak ditanggung)

Thanks Chef Ron! Ditunggu kreasi es rasa baru nya ya di kunjungan selanjutnya!

Note: Thanks to Anita Yustisia buat nemenin jalan2 ke sini! Lo harusnya dateng juga di hari kedua… 🙂

AW’s Rating: √√√√√ (5 dari 5, tempat dessert unik yang asik!)

—–

RON’S LABORATORY

Grand Indonesia West Mall 5th floor ED2-12B, Jl. MH. Thamrin no. 1, Central Jakarta. Ph: +62 21 98782192. Twitter: @ronslaboratory

Price Range (category: Dessert only):

Gelato: Rp 50.000,00 – Rp 60.000,00, extra injections: Rp 8.000,00

Mineral water: Rp 10.000,00

Coffee: Rp 20.000,00 – Rp 35.000,00, add ons flavours for cold coffee: Rp 5.000,00

Opening Hours: 10:00 AM – 12:00 AM

Foursquare: Klik

Tips: Tempat asik buat mendinginkan kepala di weekdays lunch hours!

-AW-

Advertisements

Chef Ronald Prasanto: Ketika Bermain Dengan Makanan Memiliki Nilai Seni Tersendiri

Di waktu kecil, siapa yang tidak ingat atas kata ibu kita, “Jangan main2 sama makanan! Ayo segera dimakan!!” Tentu kita mengerti kata2 ini karena makanan merupakan berkah dari Yang Maha Kuasa agar kita bisa sehat dan bertahan hidup. Lalu, bagaimana kalau ternyata sekarang “bermain2 dengan makanan” menjadi sorotan (yang lain arahnya dengan kata orang tua kita pastinya) memiliki nilai seni tersendiri?

Gastronomi molekuler atau molecular gastronomy. Proses pembuatan masakan dengan menggunakan hukum kimia dan fisika makanan akan membawa cara memasak menjadi futuristik! Pernahkah Anda menyantap saus berbentuk bola, sup berbentuk mi, saus berbentuk busa atau bubuk? Pasti ini akan menjadi sesuatu yang berbeda! Di dunia saat ini, masih sangat sedikit para ahli masak yang memahami metode ini. Beberapa di antaranya adalah Ferran Adria dan Heston Blumenthal. Di Indonesia? Masih dalam hitungan jari.

Ronald Prasanto

Chef Ronald Prasanto.

Ronald Prasanto, seorang pria muda lulusan Trisakti jurusan Hukum ini mengaku tertarik setelah menyelami dunia kuliner satu ini! Saat ini ia pun termasuk dari beberapa chef yang menggeluti gastronomi molekuler di Indonesia. Saat dikunjungi ke rumahnya, ia terlihat cukup santai jika ditanya mau masak apa, dan membawa saya ke lab miliknya. Jujur, saya sendiri melongo begitu ia membuka pintu “garasi” miliknya yang ternyata bukan garasi. Lab makanan. Saya pun tertegun. Saya pikir saya sedang ada di lab rahasianya Dexter.

Chef Ronald pun menunjukkan peralatan2 miliknya. Mulai dari mixer sederhana, hingga tabung nitrogen cair! Saya tambah melotot. Dirinya pun mulai menunjukkan karyanya.

Pertama, ia mengeluarkan sesuatu yang sudah ia siapkan dari kulkas, tenang pembaca, ini bukan monster atau sejenisnya. Sari kurma beku, dengan potongan keju kecil di dalamnya dan berada di dalam cetakan es. Oke, menarik. Menariknya lagi ia telah menambahkannya dengan kalsium laktat. Saya pun makin penasaran. Lalu ia menyiapkan larutan yang ia sebut sebagai alginat di gelas ukur kimia. Hmmm… saya merasa kembali ke lab di waktu saya kuliah. Chef Ronald pun mencemplungkan sari kurma beku itu ke dalam alginat untuk 1-2 menit, sambil di sisi lain ia menyiapkan air hangat di atas kompor. Tak lama kemudian, ia mengambil kurma beku itu dan memasukkannya ke dalam air hangat. Ajaib, tidak meleleh! Ternyata alginat membentuk lapisan agar di luar es. Membentuk produk agar alginat dengan bagian cair di dalamnya yang disebut “ravioli” dalam istilah gastronomi molekuler.

Date Ravioli - 2

Date Ravioli - 1

Boiling Date Ravioli

Yang menarik adalah cara menyantapnya. Sajian 1, ia menaruh ravioli kurma ini di dalam gelas kecil, lalu ia menuang sedikit susu. Cara menyantapnya adalah menyeruput susu sedikit2, lalu memakan raviolinya sambil dipecahkan di dalam mulut. Rasa yang beda adalah ketika sari kurma ini bercampur. Rasa gurih keju, manis kurma, bertemu dengan susu. Date & Cheese Ravioli w/ Milk.

Date Ravioli w Milk

Masih belum puas, ia membuat lapisan karamel dengan torch dan menyiapkan pistol asap.

Caramel Sheet Flambe

Chef Ronald meletakkan ravioli di atas lapisan karamel dan mengasapnya dengan asap kayu hickory. Saya mangap melihatnya. Ini apa lagi?

Date Ravioli w Caramel Sheet

Rasanya manis, apalagi dengan karamel. Lalu ada sedikit rasa asapnya terasa di bagian ravioli. Smoked Date & Cheese Ravioli w/ Caramel Sheet.

Selanjutnya ia membuat karamel dengan cara memanaskan gula, mentega, dan susu di atas panci. Lalu ia mencampurkannya dengan maltodextrin dan memblendernya. Ketika saya bertanya, maltodextrin adalah bubuk yang bisa memecah lapisan lemak, sehingga bisa membuat bubuk. Terciptalah bubuk karamel yang akan jadi setelah di-dehidrasikan.

Caramel Powder

Kemudian ia menyiapkan senjata pamungkasnya: Nitrogen cair. Oke, ini adalah sesuatu yang terakhir saya lihat di lab. Sekarang di dapur. Kemudian ia mengambil campuran susu dan krim (bahan es krim), bubuk coklat, kue coklat mint, dan biskuit. Ia menuangkan bahan es krim ke mixer, lalu ia menuangkan nitrogen cair.

Nitro

Saya mendadak ingat Star Wars Episode V. Adegan Han Solo dibekukan di Bespin. Saya harap saya ga jadi korban. Di sela “masak” es krim ini, Chef Ronald mengambil 1 keping kue, dan menyemplungkannya ke nitrogen cair, lalu memberikannya ke saya. Hasilnya?

Effect of Nitro Cookie

Ini bukan rokok ya…

Agak lengket di lidah, tapi untungnya lidah saya ternyata aman2 aja. Hehehe… Gak lama kemudian, es krimnya pun jadi!

Nitro Choco Ice Cream

Es Krim Coklat Nitro!

Rasanya enak! Lembut… ga terlalu padat seperti es krim biasanya, dan pastinya… wah!

Hebatnya, Chef Ronald menyebutkan bahwa ia akan segera mendirikan Ron’s Laboratory yang September 2013 ini akan buka di West Mall Grand Indonesia, Jakarta. Di sana ia menyebutkan bahwa Anda bisa mencicipi es krim yang dibuat dengan nitrogen cair dengan rasa2 yang beda… rasa tolak angin, rasa permen susu, dan lain2. Penasaran? Tunggu aja!

Yang saya kagum dari Chef Ronald adalah ia memilih untuk tidak merahasiakan metode2 miliknya, ia malah berniat untuk mengajarkannya…

“Ngapain kita rahasiain? Ilmu itu harus disebar. Tapi soal keunikan karya, itu kita yang pegang!”

Kemudian yang saya juga kagum adalah Chef Ronald orangnya ga kaku. Ia menyebutkan bahwa kita harus berani iseng agar kita bisa membuat sesuatu yang beda!

Bagaimana dengan Anda? Tertarik mencoba? Atau tertarik dengan gastronomi molekular ini?

-AW-