Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Posts tagged “goreng

Memasak Kentang Goreng A La Restoran

Yak, halo pembaca! Selamat berakhir pekan dan mungkin sebagian di antara kalian bingung mau ngapain hari ini. Oke, udah lama mungkin sejak saya ngasih tips masak khusus untuk steak. Kali ini saya akan memberi cara2 mengenai pembuatan kentang goreng alias French Fries (Amerika dan umum) alias Chips (Inggris dan sekitarnya). Sejujurnya, selama bertahun2 saya sendiri pun bertanya2: Saya motong kentang, saya goreng di minyak, tapi kenapa hasilnya selalu ga lebih dari ini:

Fries - Half Cook

Keliatan sangat… standar…

Oktober lalu ketika saya melakukan “riset” kuliner di rumah dan nyoba2, ternyata kesalahan saya ada di tekniknya. Ternyata penggorengan kentang ini perlu 2 kali!

Sekarang, ayo ke cara masak!

Pertama, kita harus potong kentangnya memanjang dengan ukuran sekitar 1 cm x 1 cm x (berapapun panjang kentang atau sesuka selera) cm. Ini esensial karena kalo ketebalan yang ada kentangnya gak renyah, ketipisan… garing. Kita mau ngebuat kentang goreng yang renyah di luar dan empuk di dalam kan? Ah ya, mau pake kulit atau ngga terserah kita.

Setelah dipotong, fase kedua adalah dicuci di air. Pencucian ini dilakuin sampe warna air rendaman kentang jadi jernih dan gak ber”tepung” lagi. Proses ini dilakuin untuk menghilangkan sisa pati di permukaan kentang yang dipercaya ke tekstur permukaan dan ngebuat kentang gampang nempel pas awal digoreng. Setelah fase ini, siapin wajan besar dan masukkan minyak goreng DALAM JUMLAH BANYAK, cukup banyak untuk merendam kentang. Kita akan deep fry kentang kita, bukan menumis. Perkirain kayak gimana kita liat abang2 nyiapin wajan gorengan atau buat tahu Sumedang. Ya… tapi ga sebanyak itu juga sih. Panaskan. Cara kita tahu minyak kita udah panas adalah masukkan spatula kayu, kalau spatula itu tergoreng (ada busa2 kecil), maka yep… minyak kita udah siap goreng.

Nah, ini yang seru: Masukkan kentang kita ke dalamnya. Goreng, sampe permukaannya keliatan agak kaku, tapi warna masih kuning dan HAMPIR berubah jadi lebih kuning lagi. Kayak gimana? Lihat foto di atas. Ternyata selama ini saya berhenti di tahap penggorengan pertama. Setelah itu tiriskan, matiin kompor, biarin si kentang dingin di lemari es atau di suhu ruang selama setengah jam.

“Kok repot amat sih??”

Sabar mas, mbak… tahap ini penting buat kentang me-rekonfigurasi ulang struktur amilum atau pati di dalamnya. Khususnya di area permukaan, ini akan ngebuat kentang punya kulit yang konsisten. Kalo kita liat setelah penggorengan pertama ini, permukaan kentang yang terekspos minyak akan mengering, membentuk lapisan. Nah, lapisan ini yang akan berguna. Dengan pendinginan ini lapisan ini akan sedikit mengkaku akibat kering. Mendekati setengah jam, panasin minyak lagi. Saatnya penggorengan kedua. Pada tahap ini, yang kita cari adalah warna kentang jadi menguning keemasan. Angkat, tiriskan. Taruh di piring, kasih garam atau sajikan sama steak atau makanan lain atau… makan langsung!

Fries - Full Cook

Ini hasil akhir yang kita cari!

Yak! Kita benar2 memasukkan sains ke dalam cara memasak kita. Dengan penggorengan 2 kali ini kita akan dapat kentang yang luarnya renyah, dan dalamnya yang lembut. Oh iya, minyak goreng tadi masih bisa kita pake buat kentang goreng lagi (2 kali penggorengan per tahap) untuk 2-3 kali lagi sebelum minyaknya jadi coklat. Lumayan, ini bisa banyak banget.

Sejujurnya, saya menemukan cara pembuatan ini di Youtube. Berbagai chef menunjukkan macam2 cara, bahan2 terbaik, dan prinsipnya adalah sama seperti yang saya sebutkan di atas ini.

Versi Food Wishes adalah cara yang saya adaptasikan… (klik buat window terpisah)

Ini versi Nicko’s Kitchen. Nicko ngasih sirup jagung (corn syrup) dan gula di perendaman kedua untuk membuat kentang punya kulit yang bagus dan agak manis (klik buat window terpisah).

Sekarang… mari kita melihat chef kita yang punya cara beda. Heston Blummenthal menganjurkan kita buat ngerebus kentang kita sampai hampir pecah. Jadi pas digoreng, kulit luar kentangnya akan sangat renyah karena efek adanya air dan pati/tepung dari kentang (klik buat window terpisah).

…atau tertarik dengan prinsip Modernistic Cooking? Pakai sous vide dan sonication. Sous vide adalah pemasakan makanan dengan bungkus plastik. Sonikasi? Itu… sebenarnya adalah cara di lab untuk memecahkan sel kontaminan dengan gelombang ultrasonik. Tapi di sini sonikasi dipakai untuk memecahkan sel di luar dan menambah luas permukaan kentang (klik buat liat di window terpisah, ah ya… skip sampai menit ke 3 untuk kentangnya).

Mau cara yang mana? Bebas! Selamat memasak dan sajikan kentangnya pakai saus kesukaan kalian! Atau kalau versi saya, pakai ini:

HONEY-MUSTARD MAYONNAISE SAUCE

300 mL/4 sachet 15 x 10 cm mayonnaise

1½ sdt Mustard Inggris cair (pake mustard biasa juga bisa)

1 sdm madu

(pilihan) Parutan kulit ¼ jeruk lemon untuk rasa yang khas

Cara buat? Campur semua bahan. Atur madu buat ekstra rasa manis dan mustard untuk rasanya yang menyengat dengan khas.

Gimana? Selamat mencoba!

-AW-

Advertisements

Pan-Fried Dory With Chips and Honey Mustard Mayo

AW - PanFry Dory w Honey Mustard Mayo

Halo semua! Akhirnya, saya balik ke Jakarta buat beberapa minggu dan berkesempatan buat masak! Ketika saya di rumah, saya menemukan beberapa iris ikan dory fillet di kulkas dan beberapa bahan2 lain di dapur… jadi yah, saya ngebuat ini deh. Nama lengkap dan detailnya adalah

Pan-fried dory fillet with oregano and black pepper crumbs, with skin-potato chips and English mustard honey mayonnaise

Oke, mari masak!

BAHAN

  • 2 x 200 g fillet ikan dory, kakap atau ikan lain fillet yang tipis juga bisa kok
  • 2 sdt lada hitam bubuk kasar
  • 1 sdt oregano kering bubuk
  • (kira2 2 genggam) Bubuk roti panko (atau breadcrumbs kasar… bukan tepung panir)
  • 100 g tepung terigu
  • 1 butir telur
  • ¼ cangkir susu sapi cair
  • 2 sdm mentega (butter) tawar
  • 1 sdt garam
  • 2 buah kentang ukuran besar, potong memanjang, kulit jangan dikupas
  • ½ cangkir mayonnaise plain
  • 1 sdm English mustard (bisa diganti wasabi)
  • 1 sdm madu
  • Minyak goreng untuk menggoreng kentang
  • Minyak zaitun (atau minyak sayur biasa) untuk menggoreng ikan
  • Alat: Siapkan wajan wok atau deep fryer untuk menggoreng kentang dan wajan datar untuk menggoreng ikan

CARA MEMBUAT

  1. Pastikan ikan tidak dalam keadaan beku, letakkan di nampan, taburi sedikit garam dan lada hitam di kedua sisi. Diamkan 15-20 menit.
  2. Pecahkan telur, tambahkan susu. Aduk hingga merata.
  3. Campur seluruh tepung roti, sejumput lada hitam, dan oregano secukupnya sampai merata dengan kira2 setelah diaduk kedua tambahan bumbu ini masih terlihat di campuran. Letakkan di mangkuk, dan di mangkuk lain siapkan tepung terigu.
  4. Panaskan wajan untuk menggoreng kentang hingga kentang terendam dan masukkan kentang dan goreng hingga lunak dan tiriskan. Di wajan lain panaskan minyak zaitun secukupnya.
  5. Celupkan ikan ke tepung terigu hingga permukaannya terkena dengan merata, lalu celupkan ke campuran telur hingga merata, dan lapisi bagian luar dengan campuran tepung roti hingga tertutup merata.
  6. Goreng ikan (di bolak-balikkan secara periodik) dengan api sedang hingga agak kuning, tambahkan mentega untuk menambah aroma dan rasa. Lanjutkan hingga permukaan tepung berwarna kuning keemasan. Tiriskan.
  7. Campur mayonnaise, mustard, dan madu.
  8. Letakkan chips (kentang), ikan, dan saus honey mustard mayo di piring. Sajikan selagi panas!

Selamat menikmati!

-AW-