Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Posts tagged “kentang

Memasak Kentang Goreng A La Restoran

Yak, halo pembaca! Selamat berakhir pekan dan mungkin sebagian di antara kalian bingung mau ngapain hari ini. Oke, udah lama mungkin sejak saya ngasih tips masak khusus untuk steak. Kali ini saya akan memberi cara2 mengenai pembuatan kentang goreng alias French Fries (Amerika dan umum) alias Chips (Inggris dan sekitarnya). Sejujurnya, selama bertahun2 saya sendiri pun bertanya2: Saya motong kentang, saya goreng di minyak, tapi kenapa hasilnya selalu ga lebih dari ini:

Fries - Half Cook

Keliatan sangat… standar…

Oktober lalu ketika saya melakukan “riset” kuliner di rumah dan nyoba2, ternyata kesalahan saya ada di tekniknya. Ternyata penggorengan kentang ini perlu 2 kali!

Sekarang, ayo ke cara masak!

Pertama, kita harus potong kentangnya memanjang dengan ukuran sekitar 1 cm x 1 cm x (berapapun panjang kentang atau sesuka selera) cm. Ini esensial karena kalo ketebalan yang ada kentangnya gak renyah, ketipisan… garing. Kita mau ngebuat kentang goreng yang renyah di luar dan empuk di dalam kan? Ah ya, mau pake kulit atau ngga terserah kita.

Setelah dipotong, fase kedua adalah dicuci di air. Pencucian ini dilakuin sampe warna air rendaman kentang jadi jernih dan gak ber”tepung” lagi. Proses ini dilakuin untuk menghilangkan sisa pati di permukaan kentang yang dipercaya ke tekstur permukaan dan ngebuat kentang gampang nempel pas awal digoreng. Setelah fase ini, siapin wajan besar dan masukkan minyak goreng DALAM JUMLAH BANYAK, cukup banyak untuk merendam kentang. Kita akan deep fry kentang kita, bukan menumis. Perkirain kayak gimana kita liat abang2 nyiapin wajan gorengan atau buat tahu Sumedang. Ya… tapi ga sebanyak itu juga sih. Panaskan. Cara kita tahu minyak kita udah panas adalah masukkan spatula kayu, kalau spatula itu tergoreng (ada busa2 kecil), maka yep… minyak kita udah siap goreng.

Nah, ini yang seru: Masukkan kentang kita ke dalamnya. Goreng, sampe permukaannya keliatan agak kaku, tapi warna masih kuning dan HAMPIR berubah jadi lebih kuning lagi. Kayak gimana? Lihat foto di atas. Ternyata selama ini saya berhenti di tahap penggorengan pertama. Setelah itu tiriskan, matiin kompor, biarin si kentang dingin di lemari es atau di suhu ruang selama setengah jam.

“Kok repot amat sih??”

Sabar mas, mbak… tahap ini penting buat kentang me-rekonfigurasi ulang struktur amilum atau pati di dalamnya. Khususnya di area permukaan, ini akan ngebuat kentang punya kulit yang konsisten. Kalo kita liat setelah penggorengan pertama ini, permukaan kentang yang terekspos minyak akan mengering, membentuk lapisan. Nah, lapisan ini yang akan berguna. Dengan pendinginan ini lapisan ini akan sedikit mengkaku akibat kering. Mendekati setengah jam, panasin minyak lagi. Saatnya penggorengan kedua. Pada tahap ini, yang kita cari adalah warna kentang jadi menguning keemasan. Angkat, tiriskan. Taruh di piring, kasih garam atau sajikan sama steak atau makanan lain atau… makan langsung!

Fries - Full Cook

Ini hasil akhir yang kita cari!

Yak! Kita benar2 memasukkan sains ke dalam cara memasak kita. Dengan penggorengan 2 kali ini kita akan dapat kentang yang luarnya renyah, dan dalamnya yang lembut. Oh iya, minyak goreng tadi masih bisa kita pake buat kentang goreng lagi (2 kali penggorengan per tahap) untuk 2-3 kali lagi sebelum minyaknya jadi coklat. Lumayan, ini bisa banyak banget.

Sejujurnya, saya menemukan cara pembuatan ini di Youtube. Berbagai chef menunjukkan macam2 cara, bahan2 terbaik, dan prinsipnya adalah sama seperti yang saya sebutkan di atas ini.

Versi Food Wishes adalah cara yang saya adaptasikan… (klik buat window terpisah)

Ini versi Nicko’s Kitchen. Nicko ngasih sirup jagung (corn syrup) dan gula di perendaman kedua untuk membuat kentang punya kulit yang bagus dan agak manis (klik buat window terpisah).

Sekarang… mari kita melihat chef kita yang punya cara beda. Heston Blummenthal menganjurkan kita buat ngerebus kentang kita sampai hampir pecah. Jadi pas digoreng, kulit luar kentangnya akan sangat renyah karena efek adanya air dan pati/tepung dari kentang (klik buat window terpisah).

…atau tertarik dengan prinsip Modernistic Cooking? Pakai sous vide dan sonication. Sous vide adalah pemasakan makanan dengan bungkus plastik. Sonikasi? Itu… sebenarnya adalah cara di lab untuk memecahkan sel kontaminan dengan gelombang ultrasonik. Tapi di sini sonikasi dipakai untuk memecahkan sel di luar dan menambah luas permukaan kentang (klik buat liat di window terpisah, ah ya… skip sampai menit ke 3 untuk kentangnya).

Mau cara yang mana? Bebas! Selamat memasak dan sajikan kentangnya pakai saus kesukaan kalian! Atau kalau versi saya, pakai ini:

HONEY-MUSTARD MAYONNAISE SAUCE

300 mL/4 sachet 15 x 10 cm mayonnaise

1½ sdt Mustard Inggris cair (pake mustard biasa juga bisa)

1 sdm madu

(pilihan) Parutan kulit ¼ jeruk lemon untuk rasa yang khas

Cara buat? Campur semua bahan. Atur madu buat ekstra rasa manis dan mustard untuk rasanya yang menyengat dengan khas.

Gimana? Selamat mencoba!

-AW-

Advertisements

Pan-Fried Dory With Chips and Honey Mustard Mayo

AW - PanFry Dory w Honey Mustard Mayo

Halo semua! Akhirnya, saya balik ke Jakarta buat beberapa minggu dan berkesempatan buat masak! Ketika saya di rumah, saya menemukan beberapa iris ikan dory fillet di kulkas dan beberapa bahan2 lain di dapur… jadi yah, saya ngebuat ini deh. Nama lengkap dan detailnya adalah

Pan-fried dory fillet with oregano and black pepper crumbs, with skin-potato chips and English mustard honey mayonnaise

Oke, mari masak!

BAHAN

  • 2 x 200 g fillet ikan dory, kakap atau ikan lain fillet yang tipis juga bisa kok
  • 2 sdt lada hitam bubuk kasar
  • 1 sdt oregano kering bubuk
  • (kira2 2 genggam) Bubuk roti panko (atau breadcrumbs kasar… bukan tepung panir)
  • 100 g tepung terigu
  • 1 butir telur
  • ¼ cangkir susu sapi cair
  • 2 sdm mentega (butter) tawar
  • 1 sdt garam
  • 2 buah kentang ukuran besar, potong memanjang, kulit jangan dikupas
  • ½ cangkir mayonnaise plain
  • 1 sdm English mustard (bisa diganti wasabi)
  • 1 sdm madu
  • Minyak goreng untuk menggoreng kentang
  • Minyak zaitun (atau minyak sayur biasa) untuk menggoreng ikan
  • Alat: Siapkan wajan wok atau deep fryer untuk menggoreng kentang dan wajan datar untuk menggoreng ikan

CARA MEMBUAT

  1. Pastikan ikan tidak dalam keadaan beku, letakkan di nampan, taburi sedikit garam dan lada hitam di kedua sisi. Diamkan 15-20 menit.
  2. Pecahkan telur, tambahkan susu. Aduk hingga merata.
  3. Campur seluruh tepung roti, sejumput lada hitam, dan oregano secukupnya sampai merata dengan kira2 setelah diaduk kedua tambahan bumbu ini masih terlihat di campuran. Letakkan di mangkuk, dan di mangkuk lain siapkan tepung terigu.
  4. Panaskan wajan untuk menggoreng kentang hingga kentang terendam dan masukkan kentang dan goreng hingga lunak dan tiriskan. Di wajan lain panaskan minyak zaitun secukupnya.
  5. Celupkan ikan ke tepung terigu hingga permukaannya terkena dengan merata, lalu celupkan ke campuran telur hingga merata, dan lapisi bagian luar dengan campuran tepung roti hingga tertutup merata.
  6. Goreng ikan (di bolak-balikkan secara periodik) dengan api sedang hingga agak kuning, tambahkan mentega untuk menambah aroma dan rasa. Lanjutkan hingga permukaan tepung berwarna kuning keemasan. Tiriskan.
  7. Campur mayonnaise, mustard, dan madu.
  8. Letakkan chips (kentang), ikan, dan saus honey mustard mayo di piring. Sajikan selagi panas!

Selamat menikmati!

-AW-


Wisata Kuliner: Kentang Arab (Bandung)

Yak! Kali ini saya mau cerita sedikit soal pengalaman saya jalan2 kemarin di Bandung!

Saya kemarin jalan2 bareng temen saya dan adek kelas saya Novel, dan saya teringat sama sebuah cemilan yang saya makan pas jaman2 saya kuliah. Apakah itu? Kentang Arab!!

Kentang Arab adalah kentang yang dipotong kecil seperti lidi, terus digoreng renyah dengan tepung. Ketika jadi, bentuknya panjang seperti kentang goreng bertepung. Lalu diberi bumbu rasa seperti rasa keju, BBQ, atau semacamnya. Harganya beragam, dari Rp 3.000,00 hingga Rp 5.000,00. Awalnya saya mikir, kenapa namanya “kentang Arab”? Saya sempat mencari di internet, salah satu jawaban konyolnya… karena besar, jadi disamakan dengan Arab. Oke, karena besar. Itu… abstrak. Saya sempat berpikir apakah para pedagang Arab yang memperkenalkan kentang ini ke sini ya? Sampai kemudian ada kakak kelas saya yang bertanya kepada salah satu pedagang kentang ini soal alasan penamaannya. Jawaban yang didapat? Arab adalah singkatan dari “Aneka RAsa Baru” karena kentang ini dikasih bumbu rasa macam2 yang bisa dicampur sebelum dimakan. Oh, begitu… (PS: Trims buat Kak Ratna soal infonya!)

Kentang Arab 5 Kentang Arab 6

Inilah kentang Arab itu!

Sore itu (26 Oktober 2013), saya pergi ke kawasan Dipatiukur kota Bandung, deket UNPAD. Ngeliat gerobak yang jual kentang ini, saya pun mampir. Kita bisa lihat gambar di bawah, di gerobak terdiri dari 3 bagian: Bagian pemasakkan di mana terjadi proses pemotongan kentang dan pencelupan ke tepung cair, bagian penggorengan dan penirisan, sama bagian pembumbuan dan display kentang yang sudah dimasak (lengkap dengan segala bumbu aneka rasa).

Kentang Arab 4

Suasana di gerobak.

Saya pun beli satu. Rp 3.000,00 untuk 1 kantong. Oke lah, saya pun minta rasa keju dan saya bawa ke kosan temen saya, Radian, tempat saya menginap di Bandung.

Kentang Arab 2

Ini lebih dekatnya.

Gak sabar, saya pun segera menggigitnya. Rasanya renyah, tepungnya hambar, tapi rasa itu di-cover oleh bumbu kentangnya. Kentangnya sedikit kerasa di dalamnya.

Kentang Arab 3

Ini wujudnya setelah digigit. Kita bisa lihat bubuk bumbunya, dan itu… kentang di tengahnya.

Yah, begitulah. Biar begitu, yang namanya jajanan satu ini tetap jadi salah satu daya tarik kalau saya ke Bandung. Sebagai orang yang suka masak, kayaknya seru kalau tepungnya dibumbui pas masih cair jadi kayak ayam goreng gitu. Pasti lebih asik.

Atau mungkin… hmmm… lain kali saya nyumbang resep Kentang Arab racikan saya sendiri ah! Ditunggu ya pembaca sekalian!

-AW-


Compare It: Truffle Fries in Jakarta

Kali ini saya akan membandingkan makanan yang sama dari 3 tempat yang berbeda. Menunya ada truffle fries. Oke, saya pertama-tama akan menjelaskan terlebih dahulu apa sih makanan ini. Seperti yang mungkin kita tahu, atau saya pernah jelaskan, atau… eh? Belum ya? Saya jelaskan deh. Di dunia ini ada sebuah jamur yang bisa dibilang merupakan harta karun dapur makanan tingkat tinggi dan dicari2 para chef. Jamur ini hanya bisa dipanen di beberapa tempat di dunia, di musim tertentu, merupakan jamur tipe mikoriza yang tumbuh di akar pohon yang hidup di negara empat musim, dan kemudian untuk memanennya, diperlukan babi atau anjing pelacak yang bisa mengendus baunya. Let’s put this story to the extreme, shall we? Bentuknya biasa, mungkin bisa dibilang jelek, kecuali kalau dibelah jamur ini punya alur2 unik dan kalau dari luar bentuknya seperti batu. Harga? Sangat tinggi. Gilanya, bahkan di Italia atau Perancis, kadang ada agen2 bak mafia yang datang ke pasar untuk membeli jamur ini dengan ganti harga yang sangat selangit!

Jamur truffle (Tuber sp), inilah sang permata dapur itu. Truffle putih (Tuber magnatum) asal Piedmont, Italia, per kilogram nya sempat laku 33 ribu euro! Beberapa tahun lalu, saya pernah melihat sebuah menu di hotel, “Baked Macaroni with Cheese and Shaved White Truffle”. Kita yang awam tau lah, makaroni keju panggang harganya ya paling Rp 20rb paling mahal. Kecuali dipakai keju seperti gouda, camembert, emmenthal, atau semacamnya, oke… kita naikkan menjadi Rp 50rb untuk ukuran 1 piring (beda cerita lah kalo ukurannya loyang). Berapa harga makaroni keju panggang dengan jamur itu? Silakan tarik napas… Rp 999rb. Oke, Anda bisa bilang ‘wow!’ sekarang. Ada jamur truffle kedua yang sama terkenalnya, jamur truffle hitam (Tuber melanosporum) asal Perigord, Perancis.  Per kilogramnya bisa laku 3rb euro. Harga yang masih sangat tinggi! Selain itu ada jamur truffle musim gugur (Tuber aestivum) dan masih banyak lagi dengan harga yang menurun dari yang saya sebutkan pertama. Oke, tapi saya akan memperkenalkan secara detail 2 jamur ini saja karena ada hubungannya dengan topik.

Terbesit di pikiran kita kah, bagaimana caranya menikmati jamur ini dengan biaya serendah mungkin? Tentu, saya sudah bertanya kepada beberapa chef, kalau kita menyajikannya dengan parutan… nope, jangan harap masih bisa di bawah Rp 100rb.

Lalu apa? Kita akan memanfaatkan properti unik jamur itu, rasa dan aromanya yang kuat. Anda tentu bertanya kepada saya, bagaimana sih rasa jamur ini? Aroma seperti keju, agak kayak kacang dan sedikit menyengat (truffle hitam), wangi campuran keju dan bawang putih (truffle putih). “Wah, hoki banget lo nyoba jamur ini!” Jangan mikir macem2! Saya paling jauh adalah pernah mencoba yang bentuknya berupa pasta dan sudah diawetkan. Thanks to Spizza For Friends, Singapura (cek sini kalo penasaran), dan Chef Ray Janson yang membiarkan saya mengendus truffle putih kalengan miliknya. Sekarang, apa maksud properti jamur ini yang akan dimanfaatkan tadi? Truffle punya aroma dan rasa yang kuat. Saking kuatnya, penggunaannya sedikit saja sudah berpengaruh. Ya, Tuhan memang Maha Adil. Bahkan, jika kita memasukkan 1 buah jamur ini ke dalam botol minyak zaitun, maka… voila! Anda mendapatkan ‘Truffle Oil’! Minyak dengan rasa dan aroma jamur ini! Kedengaran mudah ya? Tapi ga segampang itu sih. Minyak truffle ini memiliki atribut aroma dan rasa truffle yang bisa Anda dapatkan dengan harga maksimum Rp 100rb untuk botol langsing ukuran tinggi sekitar 20 cm. Harga bisa berubah setelah saya mengetik ini. Dengan hanya 1 sendok teh, Anda bisa menginfusi cita rasa truffle ke makanan Anda.

Kembali ke topik, akhirnya saya menemukan cara mudah untuk menyantap makanan dengan truffle: Membeli truffle fries. Apa itu? Kentang goreng (ya, kita tau sebagai French fries atau shoestring fries) yang dituang sedikit minyak truffle setelah ditiriskan dari penggorengan. Di perjalanan saya, penyajian yang paling umum adalah ditaburi keju Parmesan. Ntah lah, apa hubungannya? Atau sekedar menambah rasa gurih? Saya kurang tau.

Di artikel ini, saya akan membandingkan 3 menu truffle fries dari 3 tempat.

  1. SLAM Bar & Lounge, Mercure Jakarta Simatupang Hotel 19th Floor. Jl. R.A Kartini No. 18A, Lebak Bulus – Jakarta Selatan.
  2. Opus Cafe cabang Plaza Indonesia 1st Floor.
  3. Yo’ Panino. Plaza Indonesia 4th Floor.

Penjelasan: Saya akan membandingkan ini dengan tujuan referensi untuk pembaca agar mencoba, dan usaha untuk improvisasi untuk para penjual jika membaca.

Truffle fries di SLAM, secara ukuran sangat memuaskan. Ketebalan sekitar 1 cm, warna keemasan, dengan rasa di dalamnya yang masih empuk merupakan tanda kentang goreng yang saya sukai. Disajikannya dengan mayones polos. Harga, paling mahal dari ketiga tempat yang akan saya sebut: Rp 90.000,00 belum dengan pajak. Masalah di sini adalah rasa truffle nya yang tidak ada sama sekali pas saya memesannya waktu itu! Waktu itu saya datang untuk meliput SLAM bersama atasan saya di redaksi majalah. Kata beliau? Itu cuma kentang biasa dan saya sempat ditanya kenapa saya memesan ini untuk diliput. Saat kami memesan, kondisi di restoran bawah bar lagi rush karena pesanan banyak. Tapi, harusnya restoran di hotel dengan chef yang punya standar tidak boleh menurunkan kualitas makanan hanya karena lagi ramai. Saran saya, bukannya bagaimana… tambahkan lagi deh minyak truffle nya. Saya yakin pembaca kalau melihat proporsi truffle fries di sini di gambar bawah pasti tau bahwa 1 sendok teh akan susah menutupi semua kentang ini. Saya ingatkan lagi, kentang gorengnya sendiri sudah enak lho! Score: 65.

SLAM Bar - Truffle Fries

SLAM Bar & Lounge’s Truffle Fries.

Truffle Shoestring Fries di Opus Cafe Plaza Indonesia. Saya sempat 2 kali ke sini untuk menyantap ini sebagai kudapan. Harga: Rp 38.000,00 belum termasuk pajak. Diberi taburan Parmesan dan sedikit parsley membuat rasanya bertambah. Tapi permasalahannya bukan di situ. Kentangnya menurut saya terlalu garing, isinya hanya sedikit terasa dan berminyak. Ntah, ini digorengnya terlalu lama atau bagaimana. Saya yang kurang toleran makan makanan berminyak biasanya tidak sanggup menghabiskannya sendiri (biasanya saya mual kalau makan makanan berminyak terlalu banyak). Poin plusnya adalah cita rasa minyak truffle putih nya yang terasa lidah dan terendus hidung saya serta proporsi cakupan potongan kentang dan minyak yang selaras. Saran saya, sebaiknya kurangi waktu penggorengan atau pilih kentang yang lebih tebal agar bagian dalam kentang lebih empuk dan bisa menyerap minyak truffle setelah ditiriskan. Score: 80.

Opus - Truffle Shoestring Fries

Opus Cafe’s Truffle Shoestring Fries.

Truffle Fries Yo’ Panino. Saya memesannya sembari memesan sandwich mereka sebagai menu paket. Dari kedua yang saya sebutkan sebelumnya, ini yang harganya paling terjangkau: Rp 30.000,00 walau belum dengan pajak. Ukuran, standar kentang goreng. Ga terlalu tebal, ga terlalu tipis. Kalau jumlah, mungkin juga ga sebanyak dua yang saya sebutkan sebelumnya walau beda sedikit sama yang di Opus. Disajikan dengan taburan Parmesan. Yang saya suka adalah tingkat kematangan pas, rasa garing di luar dan empuk di dalam nya pas. Proporsi penambahan minyak truffle putih nya pas pula! Saya bahkan bisa menghirup aromanya setelah kentangnya abis dan rasanya masih ada di dasar wadahnya. Generous, if I can say it. Score: 95.

Yo Panino - Truffle Fries

Yo’ Panino’s Truffle Fries.

Jadi… pemenang The Best Truffle Fries yang saya anggap memiliki rasa dan konsitensi kentang yang pas, rasa truffle yang pas, dan harga yang terjangkau adalah… dari restoran Yo’ Panino! Congrats!

Lain kali saya akan mengeksplor lagi jika ada di tempat lain dan mungkin pembaca tahu, tulis aja di kolom komentar!

Saya pagi2 udah ngiler sama gambar truffle fries di Sentosa, Singapura ini. Bahkan bukan minyak lagi, truffle nya ada! Truffle hitam! Buat kalian, khususnya kamu (ya… kamu,Tus… kamu kan suka ke Sentosa kan ya?), kalo lagi iseng ke sini… kasih tau ya rasanya kayak gimana… *sluurp* *ngiler*

TBC-Truffle-Fries

Tanjong Beach Club’s Black Truffle Fries – SGD 14 (Sumber gambar: The Lady Iron Chef).

Semoga kalo beruntung saya bisa ke sana dan nyoba sendiri. Terus… yah, saya berharap ke depannya bisa beruntung dan mencicipi langsung jamur itu, bukan yang awetan atau minyaknya. Aamiin deh…

-AW-