Culinary Memoirs of A Biologist Who Loves Food

Posts tagged “truffle

Compare It: Truffle Fries in Jakarta

Kali ini saya akan membandingkan makanan yang sama dari 3 tempat yang berbeda. Menunya ada truffle fries. Oke, saya pertama-tama akan menjelaskan terlebih dahulu apa sih makanan ini. Seperti yang mungkin kita tahu, atau saya pernah jelaskan, atau… eh? Belum ya? Saya jelaskan deh. Di dunia ini ada sebuah jamur yang bisa dibilang merupakan harta karun dapur makanan tingkat tinggi dan dicari2 para chef. Jamur ini hanya bisa dipanen di beberapa tempat di dunia, di musim tertentu, merupakan jamur tipe mikoriza yang tumbuh di akar pohon yang hidup di negara empat musim, dan kemudian untuk memanennya, diperlukan babi atau anjing pelacak yang bisa mengendus baunya. Let’s put this story to the extreme, shall we? Bentuknya biasa, mungkin bisa dibilang jelek, kecuali kalau dibelah jamur ini punya alur2 unik dan kalau dari luar bentuknya seperti batu. Harga? Sangat tinggi. Gilanya, bahkan di Italia atau Perancis, kadang ada agen2 bak mafia yang datang ke pasar untuk membeli jamur ini dengan ganti harga yang sangat selangit!

Jamur truffle (Tuber sp), inilah sang permata dapur itu. Truffle putih (Tuber magnatum) asal Piedmont, Italia, per kilogram nya sempat laku 33 ribu euro! Beberapa tahun lalu, saya pernah melihat sebuah menu di hotel, “Baked Macaroni with Cheese and Shaved White Truffle”. Kita yang awam tau lah, makaroni keju panggang harganya ya paling Rp 20rb paling mahal. Kecuali dipakai keju seperti gouda, camembert, emmenthal, atau semacamnya, oke… kita naikkan menjadi Rp 50rb untuk ukuran 1 piring (beda cerita lah kalo ukurannya loyang). Berapa harga makaroni keju panggang dengan jamur itu? Silakan tarik napas… Rp 999rb. Oke, Anda bisa bilang ‘wow!’ sekarang. Ada jamur truffle kedua yang sama terkenalnya, jamur truffle hitam (Tuber melanosporum) asal Perigord, Perancis.  Per kilogramnya bisa laku 3rb euro. Harga yang masih sangat tinggi! Selain itu ada jamur truffle musim gugur (Tuber aestivum) dan masih banyak lagi dengan harga yang menurun dari yang saya sebutkan pertama. Oke, tapi saya akan memperkenalkan secara detail 2 jamur ini saja karena ada hubungannya dengan topik.

Terbesit di pikiran kita kah, bagaimana caranya menikmati jamur ini dengan biaya serendah mungkin? Tentu, saya sudah bertanya kepada beberapa chef, kalau kita menyajikannya dengan parutan… nope, jangan harap masih bisa di bawah Rp 100rb.

Lalu apa? Kita akan memanfaatkan properti unik jamur itu, rasa dan aromanya yang kuat. Anda tentu bertanya kepada saya, bagaimana sih rasa jamur ini? Aroma seperti keju, agak kayak kacang dan sedikit menyengat (truffle hitam), wangi campuran keju dan bawang putih (truffle putih). “Wah, hoki banget lo nyoba jamur ini!” Jangan mikir macem2! Saya paling jauh adalah pernah mencoba yang bentuknya berupa pasta dan sudah diawetkan. Thanks to Spizza For Friends, Singapura (cek sini kalo penasaran), dan Chef Ray Janson yang membiarkan saya mengendus truffle putih kalengan miliknya. Sekarang, apa maksud properti jamur ini yang akan dimanfaatkan tadi? Truffle punya aroma dan rasa yang kuat. Saking kuatnya, penggunaannya sedikit saja sudah berpengaruh. Ya, Tuhan memang Maha Adil. Bahkan, jika kita memasukkan 1 buah jamur ini ke dalam botol minyak zaitun, maka… voila! Anda mendapatkan ‘Truffle Oil’! Minyak dengan rasa dan aroma jamur ini! Kedengaran mudah ya? Tapi ga segampang itu sih. Minyak truffle ini memiliki atribut aroma dan rasa truffle yang bisa Anda dapatkan dengan harga maksimum Rp 100rb untuk botol langsing ukuran tinggi sekitar 20 cm. Harga bisa berubah setelah saya mengetik ini. Dengan hanya 1 sendok teh, Anda bisa menginfusi cita rasa truffle ke makanan Anda.

Kembali ke topik, akhirnya saya menemukan cara mudah untuk menyantap makanan dengan truffle: Membeli truffle fries. Apa itu? Kentang goreng (ya, kita tau sebagai French fries atau shoestring fries) yang dituang sedikit minyak truffle setelah ditiriskan dari penggorengan. Di perjalanan saya, penyajian yang paling umum adalah ditaburi keju Parmesan. Ntah lah, apa hubungannya? Atau sekedar menambah rasa gurih? Saya kurang tau.

Di artikel ini, saya akan membandingkan 3 menu truffle fries dari 3 tempat.

  1. SLAM Bar & Lounge, Mercure Jakarta Simatupang Hotel 19th Floor. Jl. R.A Kartini No. 18A, Lebak Bulus – Jakarta Selatan.
  2. Opus Cafe cabang Plaza Indonesia 1st Floor.
  3. Yo’ Panino. Plaza Indonesia 4th Floor.

Penjelasan: Saya akan membandingkan ini dengan tujuan referensi untuk pembaca agar mencoba, dan usaha untuk improvisasi untuk para penjual jika membaca.

Truffle fries di SLAM, secara ukuran sangat memuaskan. Ketebalan sekitar 1 cm, warna keemasan, dengan rasa di dalamnya yang masih empuk merupakan tanda kentang goreng yang saya sukai. Disajikannya dengan mayones polos. Harga, paling mahal dari ketiga tempat yang akan saya sebut: Rp 90.000,00 belum dengan pajak. Masalah di sini adalah rasa truffle nya yang tidak ada sama sekali pas saya memesannya waktu itu! Waktu itu saya datang untuk meliput SLAM bersama atasan saya di redaksi majalah. Kata beliau? Itu cuma kentang biasa dan saya sempat ditanya kenapa saya memesan ini untuk diliput. Saat kami memesan, kondisi di restoran bawah bar lagi rush karena pesanan banyak. Tapi, harusnya restoran di hotel dengan chef yang punya standar tidak boleh menurunkan kualitas makanan hanya karena lagi ramai. Saran saya, bukannya bagaimana… tambahkan lagi deh minyak truffle nya. Saya yakin pembaca kalau melihat proporsi truffle fries di sini di gambar bawah pasti tau bahwa 1 sendok teh akan susah menutupi semua kentang ini. Saya ingatkan lagi, kentang gorengnya sendiri sudah enak lho! Score: 65.

SLAM Bar - Truffle Fries

SLAM Bar & Lounge’s Truffle Fries.

Truffle Shoestring Fries di Opus Cafe Plaza Indonesia. Saya sempat 2 kali ke sini untuk menyantap ini sebagai kudapan. Harga: Rp 38.000,00 belum termasuk pajak. Diberi taburan Parmesan dan sedikit parsley membuat rasanya bertambah. Tapi permasalahannya bukan di situ. Kentangnya menurut saya terlalu garing, isinya hanya sedikit terasa dan berminyak. Ntah, ini digorengnya terlalu lama atau bagaimana. Saya yang kurang toleran makan makanan berminyak biasanya tidak sanggup menghabiskannya sendiri (biasanya saya mual kalau makan makanan berminyak terlalu banyak). Poin plusnya adalah cita rasa minyak truffle putih nya yang terasa lidah dan terendus hidung saya serta proporsi cakupan potongan kentang dan minyak yang selaras. Saran saya, sebaiknya kurangi waktu penggorengan atau pilih kentang yang lebih tebal agar bagian dalam kentang lebih empuk dan bisa menyerap minyak truffle setelah ditiriskan. Score: 80.

Opus - Truffle Shoestring Fries

Opus Cafe’s Truffle Shoestring Fries.

Truffle Fries Yo’ Panino. Saya memesannya sembari memesan sandwich mereka sebagai menu paket. Dari kedua yang saya sebutkan sebelumnya, ini yang harganya paling terjangkau: Rp 30.000,00 walau belum dengan pajak. Ukuran, standar kentang goreng. Ga terlalu tebal, ga terlalu tipis. Kalau jumlah, mungkin juga ga sebanyak dua yang saya sebutkan sebelumnya walau beda sedikit sama yang di Opus. Disajikan dengan taburan Parmesan. Yang saya suka adalah tingkat kematangan pas, rasa garing di luar dan empuk di dalam nya pas. Proporsi penambahan minyak truffle putih nya pas pula! Saya bahkan bisa menghirup aromanya setelah kentangnya abis dan rasanya masih ada di dasar wadahnya. Generous, if I can say it. Score: 95.

Yo Panino - Truffle Fries

Yo’ Panino’s Truffle Fries.

Jadi… pemenang The Best Truffle Fries yang saya anggap memiliki rasa dan konsitensi kentang yang pas, rasa truffle yang pas, dan harga yang terjangkau adalah… dari restoran Yo’ Panino! Congrats!

Lain kali saya akan mengeksplor lagi jika ada di tempat lain dan mungkin pembaca tahu, tulis aja di kolom komentar!

Saya pagi2 udah ngiler sama gambar truffle fries di Sentosa, Singapura ini. Bahkan bukan minyak lagi, truffle nya ada! Truffle hitam! Buat kalian, khususnya kamu (ya… kamu,Tus… kamu kan suka ke Sentosa kan ya?), kalo lagi iseng ke sini… kasih tau ya rasanya kayak gimana… *sluurp* *ngiler*

TBC-Truffle-Fries

Tanjong Beach Club’s Black Truffle Fries – SGD 14 (Sumber gambar: The Lady Iron Chef).

Semoga kalo beruntung saya bisa ke sana dan nyoba sendiri. Terus… yah, saya berharap ke depannya bisa beruntung dan mencicipi langsung jamur itu, bukan yang awetan atau minyaknya. Aamiin deh…

-AW-

Advertisements

Margherita Black Truffle Pizza

Truffle Margherita

Pizza Margherita adalah pizza autentik Italia, yang menurut saya merupakan standar rasa sebuah pizza, bagaikan pemanggangan medium-rare pada steak yang bisa mencerminkan rasa dan kesegaran dari bahan2 di dalamnya. Saya ga bilang ini berlaku buat pizza cepat saji ya (saya sebut aja: Pizza Hut, Domino’s Pizza, Papa Ron’s Pizza itu termasuk pizza cepat saji). Ini berlaku untuk kalau di Jakarta itu… Izzi Pizza, Pizza Express (dulu Pizza Marzano), dan mungkin di resto2 khas Italia pasti ada. Mintalah pizza Margherita, di mana kita bisa merasakan seberapa renyah-matangnya roti yang dipanggang di tungku, seberapa segarnya saus tomatnya, seberapa pas dan segar keju mozzarella-nya, hingga mungkin secara optional… seberapa segar daun basil di atasnya. Tambahan, daun basil itu BEDA dengan daun kemangi, daun basil itu adalah daun selasih. Basil itu Ocimum basilicum Linn., kemangi Ocimum x citriodorum Vis. Beda varietas, beda rasa. Kemangi punya rasa lebih pahit ketimbang basil!

Oke, kembali lagi. Waktu itu saya di Singapura mengajak kedua dosen saya, Dr. Any Fitriani dan Dr. Totik Sri Mariani yang penasaran atas seperti apa rasa jamur truffle yang legendaris itu? Waktu itu kami kebetulan akan menelitinya, dan tentu… tanpa mencoba, kami ga akan tau seenak apa jamur yang menjadi berlian dapur ini! Saya pun ada ide.

Spizza, restoran ini dulu ada cabangnya di daerah Kemang, Jakarta Selatan. Sampai entah kenapa, nampaknya bangkrut. Untungnya, di Singapura, restoran ini masih ada. Saya lupa, asal restoran ini dari mana, cuma bagi saya keunggulan resto ini adalah variasi bahan yang beragam, dengan nama2 feminim yang diberikan pada pizza di menu restoran ini, mulai dari Anna, Barbara, hingga Xandra.

Pizza Quinta, pizza yang lain di menu, memiliki topping saus tomat, mozzarella, telur, dan pasta jamur truffle hitam (Tuber melanosporum, jamur truffle hitam Perigord asal Perancis). Aduh… ada telur. Saya jujur ga suka telur yang masih utuh karena baunya (campur jadi custard atau jadi adonan, masalah beres… tapi masih berbentuk telur? NO THANKS!). Bagi saya, mengurangi isi suatu makanan adalah penghinaan. Saya lebih suka meminta chef untuk menambahkan ketimbang mengurangi (kalau kepepet). Maka dari itu… untuk menyajikan pizza dengan jamur truffle hitam, saya memesannya secara beda!

MENU

Pizza Margherita — SGD 22

Extra Topping Black Truffle Paste -≈ SGD 2

Et voila! Jadilah Black Margherita Pizza! Ketika digigit, gurihnya mozzarella, renyahnya roti, dan segarnya tomat sudah pas. Kemudian sentuhan jamur truffle hitam yang rasanya… halus, agak seperti keju yang tua, sedikit agak terasa seperti bawang putih, bercampur di lidah! Eksotis!!

…dan dari situlah saya meyakinkan kedua dosen saya itu dengan nikmatnya rasa jamur truffle hitam yang eksotik itu. Walau mahal, suatu hari nanti saya berharap bisa mencicipi rasa jamur truffle hitam yang lebih utuh (diiris atau dipotong, ketimbang dihaluskan), atau kalau lebih untung… jamur truffle putih, jamur termahal di dunia yang menjadi incaran para chef pemasak hidangan haute cuisine!

-AW-